ÉCHAUDÉS

11 faut, pour trente-six échaudés, verser sur la table un litre de farine, faire un trou et y mettre 10 grammes de sel, 150 grammes de beurre, huit œufs, que vous maniez ensemble. Pétrissez la pâte en la foulant avec le poing pendant dix minutes au moins; si elle est trop ferme, ajoutez de l’œuf battu, autrement un peu de farine. 11 faut que cette pâte soit demi-molle ou plutôt molle que dure. Saupoudrez-la de farine et la mettez dans une serviette pliée pour reposer en lieu ni froid ni humide dix à douze heures. Au bout de ce temps, faites chauffer de l’eau dans un chaudron aux trois quarts plein; et quand elle frissonnera sans bouillir, coupez la pâte en trente-six morceaux, que vous placez sur un couvercle de casse-

(1) La crème Chantilly et le jromage bavarois ne peuvent se faire qu’en hiver, ou avec de la glace si le temps est à plus de 12°; la crème pâtissière se fait en tout temps. Ce sont les garnitures de crème pour les pièces de pâtisserie, à quoi on peut ajouter la frangipane.

PATISSERIE

rôle saupoudré de farine, et jetez-les dans Teau; prenez garde qu’ils ne s’attachent au fond; entretenez frémissante la chaleur de l’eau; au bout de cinq minutes retournez les morceaux, et vous les verrez monter; retirez-en un, tâtez s’il a un peu de fermeté; s’il est trop mou, remettez-le. Quand ils auront assez de consistance, retirez-les tous avec une écumoire et les jetez dans l’eau très fraîche, où vous les laissez deux ou trois heures; retirez-les et les faites égoutter sur une serviette pliée deux ou trois heures, posez-les sur du papier beurré et sur un plateau pour enfourner à four gai. Plus de temps ils auront égoutté, et plus ils cuiront vite. Ils doivent grossir du double. Ils sont cuits quand ils ont acquis une belle couleur dorée : vingt minutes environ. — L’échaudé ne veut pas recevoir d’air en cuisant, donc il ne faut pas ouvrir le four; aussi les pâtissiers ont-ils des boîtes en tôle où ils les mettent pour enfourner. Ils fermentent mieux quand on y incorpore une quantité presque imperceptible de potasse dissoute dans de l’eau.

PETITES GALETTES A l’eAU, POUR THÉ

Mettez sur la table trois quarts de litre de farine, faites un creux où vous mettez une pincée de sel, un peu de sucre en poudre, 125 grammes de beurre, deux œufs, demi-verre d’eau. Détrempez et foulez cette pâte avec les mains en poussant devant vous, qu’elle soit un peu dure. Abaissez-la à un centimètre d’épaisseur, découpez-en des ronds de 6 à 8 centimètres, dorez-les à l’eau et saupoudrezles de sucre. Faites cuire sur des plaques à four un peu chaud.

CONFISERIE

PAIN d’épice {dessert)

Versez sur la table trois litres de farine de blé, et au milieu 1 kilogramme et demi de miel ordinaire chauffé et fondu; pétrissez. Vous avez préparé un levain comme suit : Versez dans une casserole sur le feu un verre de lait, 125 grammes de potasse blanche, 30 grammes de savon blanc, sans odeur, râpé fin. Le liquide prêt à bouillir, délayez-y vivement de la farine jusqu’à consistance de colle épaisse; incorporez ce levain dans la pâte déjà préparée. Abaissez, moulez et décorez vos pains comme vous le désirerez. Dorez-les avec du lait et faites cuire au four à une chaleur douce, comme pour les biscuits; dix à douze minutes suffisent quand ils sont minces. On fait aussi des gros pains d’épice carrés sur tous les sens avec de la farine de seigle. On peut introduire dans le pain d’épice des tranches de citron confit ou de l’angélique, en décorer l’extérieur avec des amandes. On sème de la nonpareille, qui s’y colle au moyen de blanc d’œuf battu. On peut ajouter à la pâte ci-dessus 3 grammes d’anis vert, autant de coriandre, 4 décigrammes de girofle (six à sept clous) et autant de cannelle, le tout en poudre. On peut aussi ajouter du sucre.

CONFISERIE