PRALINES DE CHOCOLAT A LA CRÈME

Une boulette de fondant grosse comme une aveline forme le noyau de ce bonbon, représenté figure A. La figure B le représente coupé : on y voit la crème entourée de chocolat. La manière

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de confectionner cette enveloppe en chocolat est un secret de chocolatier qui n'a pas encore été publié; on l’appelle la sauce ou la couverture.

Cette sauce se compose de cacao caraque et non d’autre, car ce bonbon ne supporte pas la médiocrité. 11 faut le demander à un fabricant de chocolat, mêlé d’un tiers de sucre et de 60 grammes d’amandes par 500 grammes de cacao pour adoucir.

n ne faut pas ajouter d’aromate à ce chocolat, puisque c’est le fondant qui porte son parfum. On ne doit pas non plus essayer de faire la sauce avec du chocolat, car il n’y aurait aucune réussite à espérer.

Ce cacao aux amandes étant prêt, rompez-le par petits morceaux que vous faites fondre doucement dans une petite casserole au bain-maris. Aussitôt fondu, jetez dedans une boulette de fondant, retournez-la en employant une petite fourchette à deux branches; enlevez-la aussitôt qu’elle sera bien recouverte de sauce, mais cependant de manière que le fondant en soit recouvert de la plus légère couclie possible. Couchez-les à mesure sur un papier, d’où vous ne les enlèverez qu’après refroidissement complet.

t'. faut faire attention à ce que la sauce ne soit que fondue sans être trop chaude, car alors la praline deviendrait blanchâtre, ce qui lui donnerait très mauvaise figure.

Si la sauce ne coulait pas assez, quoique fondue à propos, il faudrait y ajouter du beurre de cacao, que vendent les chocolatiers et les pharmaciens.

CONFISERIE

Les chocolatiers travaillent sur un marbre assez échauffé par dessous pour tenir la sauce liquide, et ils vont ainsi avec une très grande vitesse. On peut se servir d’une mèche à veilleuse, pour tenir chaude la petite casserole de fer battu où l’on opérera, ou employer une assiette creuse sur un bain-maris.

La boulette de fondant peut être à la vanille, à la rose, au rhum ou au kirsch.