TÊTE DE VEAU

laquelle on donne une petite portion avec chaque morceau : ceux que l’on estime le plus sont les yeux, les tenipes, les bajoues et les oreilles. La langue est ordinairement panée, mise sur le gril, et servie avec une sauce.

On prend ensuite les parties inférieures de la mâchoire. La tête de veau doit être divisée promptement, car son principal mérite est d’être mangée chaude. Elle fait honneur sur une table bien servie.

Quant à la noix, aux

ces morceaux se serveut

'‘TweVe%'ere’'si Ws facile à diviser; il sutM d’obser; ver qu’il est bien que les lardons dont on le pique soien. coupés en travers.

A TABLE

DU MOUTON