PASTILLES

sucre et un peu d’eau on fait une pâte qui, en l’aromatisant, devient pastilles.

Si on veut les faire à la menthe, on ajoute à cette pâte quelques gouttes d’essence de menthe de bonne qualité et qui ne soit pas rance; on mêle. Si on veut les faire à la rose, on ^délaye le sucre avec de l’eau de rose au lieu d’eau.

roôlon à couler les foudanls et pastilles.

rio

CONFISERIE

d’huile; faites couler dessus un peu de la pâte que la chaleur a rendue liquide, et formez-en des gouttes dont chacune est une pastille. Pour faciliter la formation égale des gouttes, on passe pour chacune, sur le bout du bec du poêlon, un morceau d’aiguille à tricoter emmanché dans un bouchon. L’habitude apprendra bientôt à produire des gouttes égales, placées à côté les unes des autres. On les enleva au bout de deux heures, et on les met sécher en lieu chaud sur du papier.

Au lieu d’indiquer des proportions difficiles à suivre, nous dirons qu’il faut goûter la pâte en l’aromatisant, de manière à lui donner la force d’aronie que l’on désire. Cette pâte devra être épaisse le plus possible, et cependant rester maniable. Trop liquide, elle fondrait à froid. Elle ne doit fondre que quand elle est chauffée. On la remet au feu si elle se fige en coulant, de même que l’on fait refondre les pastilles manquées dans leur forme.

On peut faire avec la même promptitude et la même facilité des pastilles à diverses essences ou à différents sucs de fruits : aux fleurs d’oranger hachées (celles-ci très larges), aux zestes à’orange ou de citron que l’on râpe sur un morceau de sucre, et que l’on gratte au couteau à mesure pour recommencer à râper sur le même morceau. Ces dernières acidifiées avec de l’acide tartrique en poudre, ou avec le jus d’orange ou de citron. On en fait au café en liquéfiant la pâte, au lieu d’eau, avec une décoction assez forte de café bien clarifié. Celles à la violette peuvent se faire avec de la poudre d’iris de Florence, qui en a l’arome. On les colore en violet.

On fait des pastilles au curaçao, en ajoutant du curaçao (liqueur) à la pâte; au punch, en ajoutant

COMPOTES

du rhum; aux framboises, en se servant pour faire la pâte de vinaigre framboisé.

On colore, si on veut, la pâte avec du carmin pour celles à la rose, de la gomme-gutte pour celles au citron, et du safran pour celles à Torange avec du bleu de Prusse, si on en veut des bleues; le tout délayé ou broyé à Peau. 11 faut se défier des bleus et des verts, qui sont dangereux; les jaunes sont purgatifs, mais on emploie toutes ces couleurs en trop petite quantité pour produire un mauvais effet. Le violet se compose de bleu et de carmin. Toutes les couleurs doivent être légères.

En général, les pastilles aux sucs de fruits et acides se coulent moins facilement que celles aux essences; aussi les fait-on très larges (un centimètre et demi et même deux).

COMPOTES

COMPOTE DE POMMES {dessei't)

Prenez de belles pommes de reinette, que vous coupez par la moitié; après les avoir pelées et en avoir ôté les coeurs, mettez-les à mesure dans de Peau fraîche pour leur conserver leur fraîcheur; faites-les cuire avec un verre d’eau, un jus de citron et un peu de son zeste, un morceau de sucre; quand vos pommes sont cuites, arrangezles dans un compotier et versez dessus le sirop qui s’est formé. On évitera qu’elles se déforment si on ne couvre pas et si on ne fait pas trop cuire. On laisse la peau aux espèces tendres et on la pique.