SIROP POUR LES COMPOTES
Mettez dans une casserole 125 grammes de sucre et un demi-verre d’eau (cette proportion est pour une douzaine de pommes), faites bouillir et écumez.
SALADE ou COMPOTE DE POIRES CRUES {deSSert)
Pelez et coupez en tranches très minces de bonnes poires bien mûres, dressez-les sur votre compotier, lit par lit, avec de la cannelle râpée, sucre en poudre, de l’eau-de-vie ou du rhum.
COMPOTE DE POIRES {dcsserl)
Vous les pelez et les laissez entières si elles sont petites; coupez-les par quartiers si elles sont gros-
COMPOTES
ses. Mettez-les avec de l’eau et du sucre dans un vase qui ne soit pas de métal, afin de les conserver blanches; quand elles sont cuites, vous les mettez dans le compotier et faites réduire le sirop qui s’est formé et que vous versez sur vos poires. Si les poires ne sont pas grosses, vous les dressez debout dans le compotier en coupant un peu du gros bout.
Ceci fait une compote blanche. On peut la faire d un beau rouge en la faisant cuire dans une casserole de cuivre étamé et n’employant pas de citron.
COMPOTE DE POIRES AU VIN {dessert)
Prenez des poires a cuire et mettez-les entières dans une casserole avec un verre d’eau, un petit morceau de cannelle, un morceau de sucre; faites cuire à petit feu; à moitié de la cuisson, mouillezles d’un verre de vin rouge; quand elles sont tout à fait cuites, faites réduire le sirop qui s’est formé et versez sur les poires. Les poires de martin-sec forment un sirop en gelée.
COMPOTE DE COINGS {dcssert)
Faites-les cuire à moitié dans l’eau bouillante; retirez-les à l’eau fraîche et coupez-les par quartiers; pelez-les proprement et ôtez-en les cœurs; mettez ensuite dans une casserole du sucre dans la proportion de 125 grammes pour un demi-verre d’eau; faites bouillir et écumez; mettez dedans vos coings pour achever de les faire cuire; servez froid à court sirop
COMPOTE DE PRUNES {desseH)
Prenez 500 grammes de prunes et faites-les cuire
COMPOTES
avec un peu d'eau et environ 125 grammes de sucre jusqu’à ce qu’elles fléchissent sous les doigts; écumez-les et dressez-les dans le compotier. Si votre sirop n’a pas assez de consistance, faites-le réduire et servez sur les prunes.
COMPOTE d’abricots ET DE PÊCHES {deSSeH)
Faites bouillir 125 grammes de sucre avec un verre d’eau dans une casserole; mettez-y vos fruits entiers en ôtant les noyaux, ou par moitiés; faitesles bouillir, écumez-les et les retirez pour les arranger dans un Compotier; versez votre sirop par dessus après l’avoir fait réduire.
tranches de PÊCHES AU SUCRE {dessert)
Prenez de belles pêches qui soient à leur vrai point de maturité ; pelez-les et retirez-en les noyaux ; coupez-les par tranches et les arrangez dans un compotier; mettez du sucre fin dessus et dessous les pêches et servez,
salade d’oranges (dessert)
Coupez par tranches des oranges, en enlevant ou en conservant la peau. Dressez-les dans un compotier en les saupoudrant abondamment de sucre, et versez dessus de l’eau-de-vie ou du rhum. Si on enlève la peau et que l’on n’emploie pas d’cau-de-vie ou du rhum, on mettra une cuillerée ou deux d’eau. On peut y mêler aussi dos tranches de poires tendres.
compote de cerises (dessert)
Prenez des cerises, coupez le bout des queues,
COMPOTES
et mettez-les dans une casserole avec de l’eau et du sucre, suivant la quantité de cerises; faitesles cuire, dressez-les dans un compotier, versez dessus votre sirop réduit et servez-les froides. Si vous voulez leur donner un parfum agréable, ajoutez du jus de framboises ou du zeste de citron.
COMPOTE DE RAISIN OU DE VERJUS [dessert)
Mettez dans une poêle ou casserole, de préférence non étamée, 125 grammes de sucre avec un demi-verre d’eau; faites bouillir, écumer et réduire en sirop fort; mettez dans ce sirop une livre de raisin muscat égrené, après en avoir ôté les pépins; faites-lui faire deux ou trois bouillons et dressez dans le compotier; s’il y a de l’écume, enlevez-la avec du papier blanc.
COMPOTE DE GROSEILLES MURES OUVERTES {dcSSert)
Faites cuire 125 grammes de sucre avec un demiverre d’eau, jusqu’à ce que le sirop soit bien fort; ayez une livre de groseilles, que vous avez soin de bien laver et égoutter; laissez-y la grappe si vous voulez; faites-les bouillir quelque temps dans le .sirop, ôtez-les du feu et faites épaissir le sirop; dressez vos groseilles dans le compotier, et versez dessus le sirop, que vous avez fait réduire.
Quant aux groseilles vertes, il faut les mettre dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles montent au dessus, les plonger ensuite dans de l’eau froide acidulée de vinaigre, pour qu’elles reverdissent; alors on les met dans le sirop comme les groseilles mûres, et l’on suit les autres procédés indiqués.
COMPOTES
GROSEILLES PERLÉES {deSSCrt)
Prenez de très belles grappes de groseilles mûres, trempez-les Tune après Pautre, pour les humecter, dans un demi-verre d’eau auquel vous avez ajouté deux blancs d’œufs battus; faites-les égoutter quelques minutes et roulez-les dans du sucre en poudre, mettez-les sécher sur du papier : le sucre se cristallisera autour de chaque grain, ce qui fera un fort joli effet.
CROQUENBOUCHE d’oRANGES GLACÉS
Enlevez soigneusement la peau et tout ce qu’il y a de cotonneux dans l’orange, détachez-en les quartiers sans les crever. Passez un fd dans le bord du centre où il y a des fdaments solides, et nouez-les de manière à en faire une sorte d’anneau pour les suspendre. Faites de petits crochets en fil de fer de la forme d’une S à peu près. Faites cuire du sucre au grand cassé, comme il est dit page 562; prenez l’un après l’autre, par le fil, chaque quartier avec un des crochets, trempez-le dans votre sucre, et suspendez-le à une baguette avec promptitude, afin que le sucre ne cuise pas trop pendant l’opération. On en fait des assiettes et on en garnit aussi les pièces montées, d’une friandise peu coûteuse et très aisée à faire.
COMPOTE DE FRAISES ET DE FRAMBOISES {dcSSert)
Rangez sur un compotier des fraises ou des framboises crues, versez dessus une gelee de groseilles toute bouillante.
COMPOTE DE MARRONS {deSSCH)
Faites rôtir des marrons, pelez-les et mettez-les
FRUITS CONFITS
dans une poêle avec 125 grammes de sucre et un demi-verre d’eau; faites-les mijoter ensuite sur un petit feu; quand ils auront pris sucre suffisamment, retirez-les et dressez dans un plat; pressez dessus un jus de citron, et saupoudrez de sucre fin.
FRUITS CONFITS
