RÈGLES A OBSERVER POUR LA CUISSON DES CONFI- TURES

Il est indispensable d’employer un vase de cuivre non étamé (ceux de faïence ou de terre étant sujets à faire brûler ou donner de mauvais goût).

Les personnes qui n’ont pas une bassine faite pour cet usage peuvent employer un chaudron , qu’il faut avoir soin de récurer parfaitement. On doit se servir d’un bon feu de bois ou de charbon, mais bien soutenu, ce qui conserve la couleur aux fruits rouges.

Il ne faut rien laisser reposer dans la bassine, à cause du vert-de-gris qui se formerait; c’est pour cela qu’il est important de verser les confitures dans les pots aussitôt qu’elles sont cuites.

On ne quitte pas ses confitures lorsqu’elles sont sur le feu et l’on évite qu’elles ne s’attachent ou ne brûlent en les remuant de temps en temps avec l’écumoire. Cependant, on ne les écume qu’une seule fois, au moment de les verser dans les pots,

FRUITS CONFITS

autrement il se formerait continuellement de l’écume surabondante. Quand les confitures sont cuites à leur point, on les verse bouillantes dans les pots, que l’on remplit entièrement; car les confitures baissent dans les pots.

Il peut résulter de diverses circonstances que les confitures moisissent : il suffit, pour corriger cette moisissure, de changer le papier trempé dans de forte eau-de-vie, et de placer les pots dans un un lieu sec et aéré. Une armoire fermée est nuisible.

Pour éviter la moisissure, il faut, en remplissant les pots, laisser dessus un petit espace vide que l’on remplit de pareille confiture que l’on a fait cuire davantage et qui a acquis, par conséquent, un degré plus certain de conservation. Si elles fermentent et paraissent bouillir, il faut les faire recuire.