DU SUCRE

On nous a demandé pourquoi on rencontre dans le commerce des sucres tantôt compacts et à cristaux excessivement fins, tantôt légers et à gros cristaux. — Cette diiïérence provient du mode de fabrication. Quand on veut des sucres poreux et légers, on concentre moins le sirop dans la chaudière, et on bat même le sirop. Quand, au contraire, on veut un sucre compact et cristallisé, on laisse commencer une cristallisation régulière en mouvant peu. On fabrique une grande quantité de sucre poreux pour les établissements où il est avantageux de donner sous le plus grand volume le moins de sucre possible. Ces sucres, à volume égal avec les sucres compacts, sucreront beaucoup moins que ces derniers; mais, comme on achète à la livre, ce n’est '‘'“■"'s p°u'- s»"» en pomire.' pas un inconvénient pour l’acheteur. Quand on veut

FRUITS CONFITS

sucrer promptement, on l’emploie de préférence, car il se dissout beaucoup plus vite.

Les sucres qui sucrent le mieux sont les mieux raffinés, c’est-à-dire ceux qui renferment le moins de matières étrangères. — Plus le raffinage est poussé loin, moins il reste de ces matières, qui sont en quantité considérable dans les sucres bruts.

Le sucre de canne sucre un peu mieux que celui de betterave,^ parce que l’affinage du sucre de canne peut être poussé plus loin que celui de betterave, mais cette différence n’est pas très sensible.

Quand le sucre est pulvérisé, il sucre moins, parce que, selon plusieurs chimistes, le frottement produit un dégagement de lumière phosphorique, lequel est cause d’une modification importante.