CUISSON DU SUCRE

Il faut une bassine de cuivre rouge non étamée

ou un poêlon, ou à défaut un chaudron. — Plus on mettra d’eau, et plus la cuisson sera longue à arriver à son point. Si on met un tiers de litre d’eau par livre de sucre, on aura une proportion favorable

On met donc dans la bassine du sucre et de l’eau, et l’on conduit à grand feu. Presque aussitôt l’ébullition commencée, a lieu le petit lissé. On reconnaît cet état de cuisson du sirop en prenant un peu de sirop à son doigt index et le présentant très doucement au-dessus de l’ongle du pouce gauche, de manière à y poser la goutte que formera le sucre qui est après le doigt : cette goutte s’étalera et restera plate. Si, après avoir trempé de même son doigt dans le sirop, on l’approche du pouce

PoCIon d'officü pour cuire le sucre en petile quantité.

FRUITS CONFITS

de la même main, et que par de petits mouvements pressés on les écarte et rapproche, en ne les éloi gnant que de l’épaisseur d’un doigt, on voit se former un fdet sans consistance. La cuisson continuant, bientôt la goutte que l’on formera sur le pouce aura plus de consistance et restera plus bombée. Le filet élevé par le mouvement précipité du doigt sera aussi plus consistant.

Mais il y a là un moyen très certain de reconnaître l’état de cuisson ; il s’agit de verser dans un tube de ferblanc A une quantité de sirop qui l’emplisse presque. On y introduit le pèse-sirop B, et, selon le degré qu’il marquera à la surface du liquide en s’enfonçant plus ou moins, on jugera de la cuisson. Ainsi : pour le petit lissé il marquera 29°, pour le grand lissé et la nappe 32. — Ce pèse-sirop se trouve chez tous les opticiens et fabricants d’instruments de physique.

Où finit le grand lissé commence le petit perlé (33°). Entre le doigt et le pouce il y a encore plus de consistance. Si on trempe une petite écumoire dans le sirop et qu’on laisse couler, on voit de petites perles dans les gouttes de sucre. Au grand perlé (34°), il prend plus de consistance encore entre les doigts, que l’on ouvre davantage, et où il forme un filet solide et présente plus de perles en coulant. — A. la petite plume, ou soufflé (37°), on prend du sirop avec l’écumoire et l’on souffle à travers : on voit des gouttes s’échapper de l’autre côté. A la grande plume (38°), les gouttes sont plus nombreuses et plus fortes. En le pressant dans les doigts, il les colle ensemble de manière à faire bruit à l’oreille en les détachant. Au

FRUITS CONFITS

petit houle (40'^), on trempe son doigt dans Teau froide, on prend du sirop et Ton remet le doigt dans Teau : le sirop prend une consistance de glu que les confiseurs appelaient autrefois morve. Plus dur, c’est le grand houle. Quand il casse, c’est le petit cassé. Plus cassant encore, c’est le grand cassé : il fait un petit bruit quand on le met dans l’eau. Bientôt il est au caramel blond, que l’on peut conduire jusqu’au noir. — L’instrument ne marque pas plus que le numéro 40, mais, s’il marquait, il pourrait donner 48 au caramel. Toute cette opération doit se faire à feu assez vif.