ÉPAULE DE MOUTON

ces, et d’une épaisseur seulement suffisante à leur soutien :

on pique alors le reste d’outre en outre pour en faire sortir le jus,

3u’on mêle avec celui ’un citron, poivre et sel, dont on arrose chaque tranche.

La manière de diviser une épaule est à peu près la même que celle du gigot. Les parties les plus délicates sont les plus voisines des os, telles que celles marquées 8 à 10.

MANIÈRE DE SERVIR

DE L’AGNEAU ET DU CHEVREAU

L’agneau se sert presque tout entier à la broche, c està-dire que le quartier se compose de toutes les cotes de la partie postérieure, qui comprend les gigots, les cuisses retroussées et fixées comme celles des lièvres^ et lapins. Quelquefois on le sert avec une sauce relevee; mais ii

est plutôt alors entrée que rôti. a„o1oo

Pour le découper, on le divise en deux parties égales, en coupant depuis l’extrémité antérieure notee 1 JUsqu a la queue en passant le couteau entre la jonction des cotes dans l’épine du dos. Le quartier ainsi coupé dans sa longueur, on le divise par côtelettes ou par doubles côtelettes, suivant la quantité des convives. On séparé ensuite les gigots, que l’on coupe par tranches; les plus recherchés sont les côtelettes. Tout ce qui vient d etre dit de l’agneau convient au quartier de chevreau, les parties les plus estimées sont les tranches de gigot.

DU COCHON

CotrresUi

lEchi^net

A TABLE

Voyez, pour la dissection de l’échinée, celle du carré de

Ouant au jambon salé et fumé, qui offre un relevé distingué ou un rôt s’il est servi chaud, on le coupe par tranches perpendiculaires, en commençant par l’extrémite opposée au manche, que l’on tient de la mam gauche, et n’enfonçant le couteau que jusqu’au milieu de sa grosseur; ensuite on coupe horizontalement au bas de toutes ces tranches pour les séparer; de cette façon, chaque morceau offre à volonté du gras et du maigre. On laisse la première tranche, que l’on rapproche a 1 endroit ou 1 on a fini de couper, et l’on recouvre le tout avec la couenne, qui le maintient frais.

Le cochon de lait, à la fin de l’éte, offre un roti recommandable; mais à peine est-il sur la table, qu il faut pro-