PATE DE COINGS

Pelez et épluchez des coings, faites-les cuire par morceaux avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus et la pâte transparente, écrasez et passez-la dans un tamis de crin, pesez-la, pilez-la dans une terrine avec poids égal de sucre en poudre. Aplatissez-la sur des assiettes, où elle se raffermira en quelques jours, renversez-la sur du papier, poudrez-la de sucre, découpez par bandes; faites sécher et conservez dans des boîtes.

COTIGNAC d’oRLÉANS

Il ne faut pas confondre le cotignac avec la pâte de coing et la gelée du même fruit; cette préparation est des plus douces, et convient aux personnes à qui déplaisent l’arome ou l’acidité du coing; elle donne un moyen de plus pour varier les desserts et se conserve très bien; elle est originaire de Cotignac, en Provence, où l’on en fabriquait beaucoup. Orléans s’est emparé de cette friande industrie, qu’elle a beaucoup perfectionnée, et personne ne passe dans cette ville sans en emporter assez pour donner l’envie d’y revenir ou d’en produire soi-même, si l’on peut disposer d’un coignassier; nous devons à l’obligeance et au désintéressement de M. Auvray, célèbre confiseur d’Orléans, la recette suivante pour la confection du cotignac.

Prenez de beaux coings de Portugal bien mûrs, coupez-les par tranches, ôtez les cœurs, mais laissez la peau, qui ajoute à la couleur et à l’arome, rangez-les dans une bassine où vous versez assez

568 FRUITS CONFITS

d’eau pour qu’ils baignent : faites bouillir, retirez-les avec leur eau quand ils sont amollis et avant qu’ils arrivent en marmelade ; mettez-les sur un tamis et sur une terrine pour en faire égoutter le jus, sans les écraser ou presser, ceci donne la gelée de coings ordinaire; mais pour parvenir à la rendre plus consistante, sans la faire bouillir et réduire pendant un très long temps, ce qui la dénature, voici le moyen qu’emploie M. Auvray pour la doubler facilement. On fait amollir, comme dans la première opération, une même quantité de coings, mais au lieu d’eau on se sert du jus qui a passé à travers le tamis, sans ajouter d’eau, on passe de même; on pèse ce jus, on ajoute même poids de sucre, on le fait cuire dans la bassine, on reconnaît qu’il est cuit à l’aspect du bouillon, qui dans son mouvement rentre sur lui-même; autrement, en trempant son doigt dans l’eau fraîche, puis dans la gelée, on reconnaît qu’elle présente une certaine consistance et se détache facilement du doigt, le cotignac est fait, on n’a plus qu’à le verser dans des pots à confiture; à Orléans, on verse la gelée sur des moules en bois gravés en creux sur toutes sortes de figures, ce qui produit des pains de cotignac susceptibles d’être renfermés dans des boîtes plates comme celles des dragées de baptême; on en fait depuis le prix de 0 fr. 10 jusqu’à celle qui est assez grande pour former une belle assiette de dessert, on fait tremper ces moules dans l’eau pendant douze heures à l’avance, la gelée versée chaude dessus y est prise au bout d’une demi-heure.

GELÉE d’abricots

Elle se fait comme celle de pommes

PATE d’abricots

Elle se fait comme la pâte de coings.