GELÉE DE FRAMBOISES

C’est la plus agréable de toutes les gelées. Écrasez-les et les passez à travers un torchon humide et en pressant fortement pour en exprimer tout le jus. Mettez ce jus dans la bassine avec 375 grammes de sucre par litre de jus; faites cuire quinze à vingt minutes, et prenez garde qu’il ne noircisse. Retirez la bassine et mettez dans les pots

gelée de garde en pots

Les ^omes peuvent être fixés au moyen d’une gelee, telle que celles d’entremets; mais celles-ci ne peuvent se garder que quelques jours, parce que leur principe est la colle de poisson. Les gelées dont il est ici question se gardent comme toutes confitures en pots, et la cause de cette conservation est dans un autre principe de nature végétale. — Ce principe gélatif est la gelée de pommes, que 1 on aromatise à volonté comme on le fait pour la gelée d’entremets.

On prépare la gelée de pommes comme il est I page 5o5, mais sans citron. Avec 375 grammes de sucre par livre de jus, au lieu de poids égal, on a une gelee plus ferme.

Au rhum. — - On mêle une très faible quantité de cette hqueur dans la gelée au moment où elle se linit. Son parfum se développe complètement, et une trop grande quantité empêcherait la gelée de prendre consistance.

A la rose. On ajoute de même avec la tête d une aiguille une quantité excessivement faible d essence de rose, et on goûte pour en ajouter s’il le laut. Du carmin en poudre délayé dans un peu de la plee et mêlé ensuite au reste sert à colorer.

A l orange. — Pour six pots moyens, mêlez à du JUS de pommes préparé pour la gelée, page 565, le JUS clair d une orange et le zeste de deux, râpé sur le sucre qui servira à la gelée. Cette même gelee, étant doublée, se verse dans des moitiés d ecorce d’orange, qui forment une très jolie assiette de dessert. — On double la gelée en faisant arnollir, comme dans la première opération, une même quantité de pommes; mais au lieu d’eau on

se sert du jus qui passé à travers le tamis, sans ajouter d’eau. On pèse le jus doublé, on ajoute même poids de sucre et on le fait cuire comme il a été dit page 565. On a obtenu ainsi une gelée extrêmement ferme. — On fait encore de la gelée d’orange en petits pots en mêlant à de la gelée de pommes une assez grande quantité de minces filets d’écorce d’orange confite. Ces deux confitures sont très distinguées. On en fait encore au jus d’ananas.