PÊCHES GLACÉES

Prenez des pêches peu mûres, que vous pelez et mettez dans une terrine; versez dessus de l’eau bouillante : laissez-les quatre heures. Faites clarifier du sucre, une livre par livre de fruit, et y faites cuire vos pêches. Retirez-les, et les placez une à une dans un pot de faïence ou un bocal. Faites réduire le sirop et le versez sur les pêches; ajoutez un demi-verre de rhum, de kirschwasser ou d’eau-de-vie. Couvrez comme un pot de confitures, avec un papier imbibé d’eau-de-vie.

MARMELADE d’aBRICOTS

Prenez des abricots bien mûrs, ôtez-en les noyaux et les taches dures de la peau; coupez-les en deux, et mettez-les sur le feu, dans la bassine, avec livre de sucre par livre de fruit : un quart d’heure doit suffire pour la cuisson. Pour vous assurer qu’elle est à son point, vous mettez un peu de marmelade sur le bout de votre doigt; si en appuyant le pouce dessus, et le relevant, elle forme un petit filet, la cuisson est faite : retirez-la, et mettez-la de suite dans les pots. Remuez sans cesse

FRUITS CONFITS

votre marmelade, dans le temps qu’elle cuit, et ne la quittez pas, crainte qu’elle ne brûle. Cassez la moitié des noyaux, jetez-en les amandes dans l’eau bouillante, afin d’en retirer la peau, et mettez ces amandes dans la confiture un peu avant de la retirer du feu; mêlez bien le tout, pour que chaque pot puisse en avoir également, et enfoncez-les avec une longue aiguille pendant le refroidissement dans les pots. On peut ne mettre que demi-livre de sucre par livre de fruit et faire cuire trois quarts d’heure. Quelques personnes coupent les amandes par petits filets, afin qu’elles se répandent par toute la marmelade : ce qui fait un bon effet.