CONFITURE DE POIRES

Choisissez de bonnes poires tendres mûres; coupez-les en deux et ôtez les cœurs et les pierres; faites-les macérer vingt-quatre heures dans une terrine, un lit de poires et un lit de sucre concassé fin; mettez-les dans la bassine, faites cuire à feu vif, en remuant continuellement, avec l’attention de ne pas écraser les morceaux. Aux trois quarts de la cuisson vous y mêlez du zeste de citron haché fin. Il faut employer demi-livre de sucre par livre de fruit cru.

SUCRE d’orge

Faites crever dans un poêlon de cuivre non

étamé 60 grammes d’orge, passez l’eau et y délayez 200 grammes de sucre; faites cuire à grand feu au grand cassé, versez sur un marbre enduit d’huile, laissez refroidir, coupez avec des ciseaux, roulez sur une ardoise. On aromatise la décoction avec de l’eau de fleur d’oranger, du zeste de citron bouilli avec l’orge, ou de la vanille. — Le prétendu sucre d’orge n’est pas toujours fait avec de l’orge, et n’est pas aussi rafraîchissant.