COCHON DE LAIT

céder à sa dissection : car, s’il n’est pas mange brûlant, il perd tout son prix, et la peau, dont le mérite est d’être croquante, se ramollit et ne flatte plus autant. Pour le découper convenablement, il faut un couteau à lame mince et bien aiguisée; on commence par séparer la tête du tronc, ensuite on enlève la peau du dos, puis celle des flancs, des cuisses et du ventre, en la coupant en carrés; à cette peau on a le soin de laisser un peu de chair. C’est là, en y comprenant la tête, ce que quelques amateurs estiment le plus délicat dans ce rôti. Ce qui reste ne peut être mangé qu’en ragoût avec une sauce qui en relève la saveur. Quelques personnes le servent en blanquette. On le sert quelquefois en rentrant les pattes dans des incisions sous la peau, comme au lièvre. Celles de derrière se retroussent à l’envers pour venir entrer dans les incisions à l’arrière des cuisses.

MANIÈRE DE SERVIR