TABLETTES DE GOMME

Faites dissoudre 60 grammes de gomme arabique, à froid, dans 60 grammes d’eau de fleur d’oranger. Servez-vous de ce mucilage pour faire, sur marbre huilé, des tablettes ou des boules avec 220 grammes de sucre en poudre et 60 grammes de gomme arabique en poudre.

PRALINES d’amandes, DE PISTACHES OU d’avelines

Toutes trois se font de même. Frottez dans un

FRUITS CONFITS

linge, pour les nettoyer, 500 grammes d'amandes que vous mettez dans un poêlon de cuivre non etame, avec autant de sucre, un demi-verre d’eau et posez sur le feu; quand les amandes pétillent un peu fort, vous les retirez et les remuez toujours ^ sucre soit en sable et bien déta-

ché des amandes, retirez-les, partagez le sucre en deux, dont vous laissez moitié dans le poêlon avec demi-verre d eau, laissez bouillir jusqu’à ce qu’il rende une petite odeur de caramel, jetez-y les amandes, tournez-les pour leur faire prendre sucre, retirez-les encore, remettez l’autre moitié de sucre avec autant d’eau, faites venir de même en caramel, remettez les amandes, remuez jusqu’à ce qu elles aient pris tout le sucre, retirez-les, versezles sur du papier et séparez celles qui sont attachées. — Si vous voulez les faire à la fleur d’oranger, vous ajoutez de 30 à 60 grammes de fleurs pralinées ou fraîches, mais écrasées dans un mortier, lors des deux dernières cuissons du sucre. — Au citron, vous employez de la râpure de zeste de citron. — A la vanille, vous faites cuire avec les deux dernières cuissons du sucre un morceau de vanille pilé.

FLEUR d’oranger PRALINÉE

Mettez vos pétales de fleurs d’oranger dans l’eau bouillante pour blanchir un moment. Vous avez fait cuire du sucre au petit boulé, mettez-y la fleur; elle décuit le sucre, et il faut continuer de faire bouillir pour revenir au petit boulé; retirez du feu, remuez jusqu’à ce que le sucre soit desséché en sable; lorsque vous pouvez y endurer la main, séparez la fleur et la mettez sécher sur du papier. Saisie par trop de chaleur, elle se raoornit.

FRUITS CONFITS