RAISINÉ DE BOURGOGNE

Egrenez des raisins bien sains et mûrs, dont vous tirez le jus (1); mettez-le dans une chaudière, et faites bouillir jusqu’à réduction de moitié; écumez et remuez pour qu’il ne s’attache pas; mettez-y des poires des espèces que vous aurez (le

(1) Quand le raisin n’est pas bien mûr, le raisiné a une acidité que l’on peut éviter en employant un alcali. Le plâtre, la chaux et la craie sont dans ce cas, et servent à désacidifier les vins; mais ils leur sont nuisibles sous d’autres rapports : au surplus, ils ne peuvent être employés ici. Le marbre, qui est un carbonate de chaux, en a les avantages et ne présente pas l’inconvénient de décomposer autant le liquide et de le salir. Si on est dans le cas de se procurer de la poudre de marbre, on la répandra peu à peu sur le jus du raisin, dans la proportion d’un kilogramme de marbre sur 10 litres de jus. On agitera, il se produira une sorte d’ébullition, on laissera reposer deux heures, on tirera à clair et on passera dans une chausse ou dans plusieurs doubles de laine. Malgré la facilité de ce procédé chimique, il est bien préférable de n’ôtre pas obligé d’en faire usage; d’autant qu’il rend le jus plus clair et l’empêche d’épaissir autant que lorsqu’il n’est pas désacidifié^

FRUITS CONFITS

messire-jean est préférable), coupées en quartiers et bien épluchées; faites réduire encore d’un tiers en remuant toujours; alors les fruits seront cuits. Mettez dans des pots que vous faites passer une nuit dans un four où l’on aura cuit dans la journée. Dans les pays où le raisin n’atteint pas une maturité qui le rende très sucré, le raisiné n’est pas mangeable; et il faut y ajouter du sucre jusqu’à trois livres sur dix de jus réduit, compris les poires. Dans ce cas, on le fait moins réduire; il devient bien meilleur et se garde plus longtemps.

Quand on n’a pas de poires, on les remplace assez avantageusement par des carottes tendres et point filandreuses; on les coupe en biais, de manière à figurer à peu près des quartiers de poires et on les jette dans le jus du raisin en le mettant sur le feu, parce qu’il leur faut beaucoup plus de temps pour cuire. La petite carotte de Grécy est préférable.