PRUNES DE REINE-CLAUDE

Manière de les préparer entières pour les glacer ou les mettre à l’eau-de-vie, applicable encore aux abricots, aux pêches et aux poires de rousselet.

Il faut d’abord être instruit de ce fait, que confire un fruit c’est en extraire l’eau et l’acidité pour les remplacer par du sucre. Les opérations que je vais indiquer sont toutes pour parvenir à ce but, car tant qu’il reste dans un fruit de l’eau ou de l’acidité, il est sujet à fermenter et à pourrir. C’est ce qui arrive lorsque les gelées et marmelades ne sont pas assez cuites ou assez sucrées; on les

voit comme bouillir à égoutter les fruits.

et former une écume. Il n’y a de remède, si elles ne sont pas encore décomposées et retournées à l’état acide, qu’en les faisant recuire. S’il se forme dessus une simple mousse de moisi, c’est qu’elles sont placées dans un lieu humide ou sans air. Il

FRUITS CONFITS

faut alors les recouvrir d’un nouveau papier imprégné d’eau-de-vie forte.

Les fruits seront de franche espèce (les autres se fendent), parvenus à leur grosseur et quelques jours avant maturité, fermes et croquants. Coupez la moitié de la queue, percez-les de dix trous autour de la queue et dans la fente, avec une grosse aiguille entrant à un centimètre. Jetez-les à mesure dans une bassine avec de l’eau froide, trois ou quatre doigts au dessus, posez sur le feu. L’eau étant assez chaude pour ne plus y tenir les doigts, retirez du feu (c’est le blanchissage). Versez-y un peu de jus de raisin vert ou bien 8 grammes de sel pour trois livres de fruits. Laissez reposer une heure, remettez à feu doux, remuez-les: elles reverdissent. Poussez le feu jusqu’à ce que l’eau frémisse sans bouillir, enlevez-les à mesure qu’elles remontent sur l’eau ou qu’elles s’amollissent un peu sous le doigt; remettez-les dans l’eau froide. — Faites du sirop à 29°, assez pour toute l’opération. Faites égoutter les fruits, posez-les dans une terrine, versez-y le sirop bouillant; laissez reposer vingt-quatre heures. Faites la même opération, le sirop venu à 32°; reposez vingt-quatre heures et versez encore le sirop parvenu à 33°. Étant reposés encore quarante-huit heures, mettez-les en pots dans leur sirop ou faites-les sécher en lieu chaud sur des claies ou des grillages pour les conserver en boîtes ou pour les mettre à V eaude-vie.

Il en sera de ceci comme de toutes confitures de fruits : que si la saison est chaude et sèche, les fruits auront moins d’acidité, et ils exigeront moins de temps et de sucre que dans des temps ou des pays froids et humides.

FRUITS CONFITS

USAGE DE l’Étuve

On ne peut guère faire des pâtes d’abricots et de coings, des fruits glacés ou autres articles de confiseur, si on n’a une étuve. L’étuve est un petit cabinet avec poêle, ou une armoire, où l’on peut entretenir une chaleur, mais égale et soutenue, de 20 à 40°, au moyen d’un foyer très doux, alimenté de poussier de charbon, ou d’une lampe. (Les confiseurs chauffent jusqu’à 80°.) Un chauffe-assiette peut devenir une petite étuve pour ce que l’on a à sécher, qui exige un certain temps, et quand la température n’est pas favorable. Il est nécessaire qu’il y ait un peu d’air par le bas et à la partie supérieure.