MARRONS GLACÉS

Choisissez des marrons d’une belle grosseur, faites-les bouillir dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bons à manger, c’est-à-dire farineux et point durs; pelez ensuite avec précaution pour ne pas les écraser dans vos mains; déposez-les à mesure qu’ils sont pelés dans l’eau froide pour les raffermir un peu; demi-heure après, versez dans un autre vase du sirop de sucre cuit au petit lissé et y mettez vos marrons (avec le plus grand ménagement pour ne pas les briser). Le lendemain, vous égoutterez votre sirop, auquel vous ferez prendre seulement quelques bouillons, et le reverserez de nouveau sur vos marrons; vous continuerez cette opération toutes les vingt-quatre heures pendant quatre jours en ayant soin de donner à la dernière la cuite du perlé, et vos marrons seront confits. — Vous les glacez ensuite à volonté, ce qui se pratique de la même manière que pour les autres fruits, c’està-dire en les trempant dans un sirop de sucre cuit au petit cassé et les faisant sécher à l’étuve. — Le marron étant confit ne se conserve guère plus de deux mois dans le sirop. — On peut les mettre, ainsi préparés, à l’eau-de-vie.

FRUITS CONFITS

^ PRUNES ET ABRICOTS A l’eAU-DE-VIE

Les prunes et abricots, apprêtés au sirop comme les prunes, se mettent quelques jours d’avance dans 1 eau-de-vie, et sont infiniment sunérieurs à ceux faits par tout autre procédé.

PÊCHES A l’eAU-DE-VIE

Il faut suivre le procédé ci-dessus et prendre encore plus de précaution pour ne point les écorcher.

POIRES DE ROUSSELET ET d’aNGLETERRB A l’eAU-DE-VIE

On les prépare comme les fruits ci-dessus, au sirop, après les avoir pelées

CERISES A l’eAU-DE-VIE

Prenez de belles cerises peu mûres : coupez-leur la moitié de la queue, et mettez-les dans un bocal avec un petit nouet contenant un morceau de cannelle et une pincée de coriandre; ajoutez du sucre clarifié, comme il est dit à l’article Abricots cidessus, à raison de 125 grammes par livre de fruit, et achevez de remplir le bocal avec de l’eau-de-vie. Il n’est pas nécessaire de le mettre au soleil, pas plus que pour les autres fruits. Il faut deux mois pour qu’elles soient faites. Retirez alors le nouet.

RATAFIAS

CERISES A l’eAU-DE-VIE, NOUVEAU PROCÉDÉ

On prend une quantité déterminée, par exemple 4 kilogrammes de cerises précoces et bien mûres; on les écrase avec la main après en avoir ôté la queue, on concasse les noyaux, et on met le tout dans une bassine avec un kilogramme de sucre blanc; on fait bouillir doucement et réduire à un tiers, c’est-à-dire jusqu’à ce que le jus ait acquis la consistance de sirop; ce que l’on reconnaît en en faisant refroidir une cuillerée sur une assiette. Ensuite on verse dans un pot de faïence ou de terre vernissée, et on y ajoute quatre litres d’eaude-vie à 125 grammes d’œillet à ratafia, ou, à défaut, une dizaine de clous de girofle concassés, plus 4 grammes de cannelle. On peut ajouter, suivant le goût, du macis ou de la vanille : si on a des framboises, on peut en mettre une certaine quantité. On bouche le vase et on le conserve jusqu’à la maturité des cerises à confire. On passe alors l’infusion à travers un linge en exprimant fortement; ensuite on filtre à travers une chausse. Cette infusion est déjà un excellent ratafia, oû l’on met les cerises à confire, après avoir coupé la moitié des queues. On ne peut pas comparer les cerises à l’eau-de-vie préparées de la sorte avec celles qui le sont suivant la méthode ordinaire; car, au lieu de l’eau-de-vie, qui les dessèche et les durcit, elles s’imprègnent d’une liqueur de ratafia aromatisé.

RATAFIAS ET LIQUEURS

Les ratafias se font par infusion, les liqueurs par distillation. , „ ^ ,

Les liqueurs nouvelles et les ratafias ont beaucoup

RATAFIAS

moins de qualité que quand ils ont au moins quelques mois. On devra donc tâcher d’en avoir toujours une provision. Si on préfère les employer de suite, on diminuera la dose d’alcool.

L’eau-de-vie est supposée l’eau-de-vie blanche ordinaire à 53° du pèse-liqueur centigrade. Si on se sert d’esprit-de-vin (alcool à 83°) exempt de toute odeur étrangère, on mêlera trois litres d’alcool à 2 d’eau pour 53°. — On peut faire plus fort ou plus faible par addition d’alcool. Les indications ci-après ont pour base V alcoomètre, ou pèse-liqueur centigrade. Celui de Cartier, autrefois en usage, répond, pour vingt de ses degrés (eau-de-vie ordinaire), à 53° centigrades. Pour 33° esprit 3/6), à 83° centigrades. Si on fait usage d’alcool à des degrés plus élevés, il faudra ajouter de l’eau et juger au pèse-liqueur. — Les esprits du Midi, Montpellier, etc., sont préférables à ceux du Nord. Mais il faut dire que ceux-ci ont été perfectionnés et qu’ils sont présentement d’un meilleur usage; leur prix est d’aüleurs moindre.

L’exposition au soleil fait perdre aux liqueurs et aux fruits leur bonne odeur. — Si on ajoute pour cinq litres un gramme d’alun, on donne de la limpidité et du brillant.

MOYEN DE FAIRE l’eAU-DE-VIE AVEC TOUTE

l’apparence de la vieillesse

Souvent l’eau-de-vie du commerce n’est que de l’alcool rectifié, qui approche plus ou moins de la véritable eaude-vie de Cognac. Voici une recette pour en produire de bonne avec le moins de frais et d’embarras possible.

Pour cinq litres. — Dans trois litres d’alcool (bon goiit) versez une infusion de 1 gramme et demi de thé noir, faites dans un demi-litre d’eau, tirée à clair et versée chaude dans l’alcool avec un litre et demi d’eau, chaude aussi ; eau de pluie de préférence. Ajoutez un caramel fait de 100 grammes de sucre et un demi-verre d’eau. Voici l’eau-de-vie presque faite, mais elle n’a pas la couleur que le vrai cognac n’acquiert que par un long séjour dans des fûts de bois de chêne. — Nous avons imaginé de produire cette couleur par une décoction de copeaux de bois de chêne de couleur foncée dans un demi-litre d’eau. — On joindra donc de cette décoction à l’eau-devie la quantité nécessaire pour donner une couleur con-

RATAFIAS

venable; mais on aura soin que la quantité d’eau employée pour les copeaux soit prise sur le litre et demi indiqué ci-dessus, et qui, en comptant le thé, forme en tout deux litres pour compléter cinq litres, avec les trois litres d’alcool (à moins que l’on ne veuille obtenir un degré plus faible). On peut l’employer ainsi, mais elle sera plus agréable si on joint cinq petits verres à liqueur de bon rhum.

On devra, ayant tout, mêler à l’alcool deux gouttes par litre d alcali volatil, dont l’effet sera d’adoucir en le desacidiliant 1 âcrete de l’alcool, et de vieillir ce cognac.

KIRSCH INDIGÈNE, CONNU SOUS LE NOM d’eau-de-vie de PELOSSES

Déchirez et enlevez par le frottement la chair du fruit du prunellier sauvage. Les noyaux étant nets et secs, concassez-les et en faites macérer un rnois deux décilitres dans un litre d’eau-de-vie; tirez à clair, et vous aurez un kirsch qui rivalisera avec celui de la forêt Noire. On peut ajouter un peu de sirop de sucre.

cassis

Égrenez et écrasez un kilogramme et demi^'de cassis très mûr; mettez-le dans une cruche avec quatre litres et demi d’eau-de-vie, 250 grammes de framboises, deux clous de girofle et 4 grammes de cannelle. Au bout de deux mois, tirez-en la liqueur, et pressez les grains; remettez le jus dans le vase avec un kilogramme de sucre; laissez bien fondre le sucre, filtrez (1).

ratafia de framboises

Faites fondre un kilogramme de sucre dans le

(1) Voyez pages 56 et 57 pour les filtres.

RATAFIAS

jus de 600 g animes de framboises, 125 grammes de cerises et 4 litres d’eau-de-vie; pressez et filtrez.