POULARDE

placé

chair

dissection de ces trois pièces est semblable, lève successivement les quatre membres, en commençant par la cuisse et l’aile du même côté, les sot-l’y-laisse et les blancs; on rompt ensuite le croupion et on coupe horizontalement la carcasse. On divise chaque cuisse en deux, chaque aile en trois morceaux, la carcasse et le croupion doivent en faire six bien distincts, les blancs restent entiers.

On dispose chaque morceau dans le plat de manière qu’on puisse les voir tous, et on les fait circuler.

Tout cela doit être fait le plus lestement possible, afin d’empêcher le refroidissement de la pièce.

Ceux qui enlèvent toute la chair sur la volaille entière par tranches, sans détacher les os, font une exception, et sont, souvent, de vrais massacres.

Le sot-l’y-laisse est un morceau sous la cuisse, à la naissance de l’aile, dont la est moins blanche et très délicate.