CURAÇAO DE HOLLANDE

Il faut se procurer des bigarades, oranges à suc amer, fraîches, chez les marchands de produits du Midi (1), enlever le zeste, de six moyennes, don-

(1) Les bigarades n’arrivent guère à Paris qu’en novembre et ne sa trouvent que chez les gros marchands de la Halle. Il faut les prendre quand l’écorce est encore verte. Leur écorce est plus rugueuse que celles des oranges. Les vésicules qui contiennent l’huile essentielle et qui forment le reste sont concaves, tandis que celles des oranges sont convexes. L’orange ne doaae nullement l’arome et la saveur du curaçao.

RATAFIAS

nant 100 grammes de zeste, et le mettre macérer dans deux litres d’alcool à 33® avec deux clous de girofle, 4 grammes de cannelle, 2 grammes de macis. Au bout de huit jours, pas plus, tirer à clair, ajouter un sirop composé de 2 kilogrammes de sucre fondu à froid dans un litre et un quart d’eau, laisser reposer le tout un mois, filtrer si cela paraît nécessaire, mettre en bouteilles, cinq litres environ. Si on veut colorer, on fera macérer dans l’alcool avec le zeste 125 grammes de bois de Brésil et 4 grammes de sel de tartre, mais en conservant bien juste les proportions indiquées entre l’eau et l’alcool, sans quoi il se formerait du candi au fond. — Cette observation est importante. — En employant moins de bigarades, on a une liqueur plus douce.

Si on ne peut se procurer des bigarades fraîches, voici le moyen de les remplacer autant que possible. Acheter chez les droguistes de Paris 250 grammes d’écorces sèches de bigarades vertes que l’on vend sous le nom de curaçao, les mettre tremper six heures dans l’eau, les couper par filets, les jeter dans quatre litres d’eau avec 30 grammes de bicarbonate de soude, faire chauffer et bouillir une seule minute, retirer, égoutter et faire macérer dans l’alcool trois jours. Sans cette opération, la liqueur serait amère et de mauvais goût.