DE LA DINDE

On découpe une dinde de deux manières. La première consiste à enlever séparément les cuisses, que l’on met

A TABLE

en réserve pour cire mangées froides avec une rémolade;

ensuite les ailes, que 1 on coupe DELA DINDE morceaux; apres cela on lève

les sot-l’y-laisse et les blancs, on rompt l’estomac, la carcasse et le croupion. Ces trois parties sont les plus délicates.

La seconde manière consiste à lever d’abord les ailes, ensuite rompre le dos au-dessus du croupion, dégager les cuisses et enlever la partie du derrière à laquelle adhèrent les cuisses, et qui forme alors capuchon; on la met en réserve : on découpe ensuite le devant, que l’on mange tout chaud.

De quelque façon qu’une dinde soit farcie, on sert une portion de la farce avec chaque morceau.