SIROP DE VINAIGRE FRAMBOISE

Prenez un bocal de verre ou bien une cruche de grès, mettez-y autant de framboises bien mûres et bien épluchées qu’il pourra en entrer sans les presser; ajoutez-y assez de bon vinaigre pour les couvrir entièrement; après huit jours d’infusion, vereez tout à la fois et le vinaigre et les framboises sur un tamis ou un linge, et, en pressant un peu le fruit, exprimez-en tout le jus; votre vinaigre étant parfaitement clair et bien imprégné de l’odeur de la framboise, pesez-le, et, pour 500 grammes de liqueur, prenez un kilogramme de beau sucre cassé; mettez-le dans un vase de faïence, et versez dessus votre vinaigre framboise; bouchez bien ce vase, placez-le au bain-maris à un feu très modéré; aussitôt que le sucre sera fondu, laissez éteindre le feu, et ce sirop étant presque refroidi, mettez-le en bouteilles.

VINAIGRE PRAMBOISÉ

Emplissez un bocal de framboises bien mûres, tassez un peu, versez ce qu’il pourra tenir de vinaigre. Au bout d’un mois ou deux tirez-le à clair

SIROPS

dans de petites bouteilles et versez- en une cuillerée à café dans chaque verre d’eau sucrée, à laquelle il donne un délicieux parfum.

SIROP d’oranges et de citrons

Mettez dans une terrine un demi-litre de sirop de sucre froid, joignez-y le zeste de six oranges et de trois citrons, couvrez et laissez infuser vingtquatre heures. Pressez le jus des oranges et des citrons et versez sur le tout un litre d’eau; passez au tamis de soie. Mettez dans une bassine un kilogramme et demi de sucre concassé, le jus dessus, et posez sur le feu. Faites chauffer et fondre, pesez-le avec le pèse-sirop, chauffez pour arriver à 33”, ou ajoutez de l’eau s’il est à un degré au dessus pour le ramener à 32. Versez en terrine, laissez refroidir, et mettez en bouteilles.

SIROP d’orgeat

Prenez 125 à 150 grammes d’amandes amères et 750 grammes d’amandes douces, jetez dessus de l’eau bouillante; après quelques instants ôtez-en la peau et jetez-les dans l’eau fraîche; égouttezles et pilez-les parfaitement en six fois, en mettant à mesure quelques gouttes d’eau pour qu’elles ne tournent pas en huile. D’une autre part, mettez à part un litre et un quart d’eau, 2 kilos et 250 grammes de sucre; pour piler les amandes, mettez dans le mortier 70 grammes de ce sucre et quelques gouttes d’eau; le sucre se charge de l’huile des amandes. Quand la pâte est bien formée, on la délaye en y versant un peu plus de la moitié de l’eau; passez la pâte ainsi délayée au travers d’une toile serrée, que vous tordrcE le plus

SIROPS

fortement qu’il vous sera possible pour en retirer tout le lait d’amandes ; remettez le marc dans le mortier, pilez-le de nouveau en ajoutant de 30 à 60 grammes de sucre, et ensuite peu à peu le reste d’eau que vous avez conservée; passez de nouveau ce mélange et exprimez-en tout le liquide qu’il pourra contenir; mêlez ces deux laits d’amandes ensemble; prenez le reste du sucre que vous clarifierez et ferez cuire à la grande plume; versez-y votre lait d’amandes et laissez le mélange sur le feu, en remuant jusqu’au premier bouillon; ajoutez un demi-verre d’eau de fleurs d’oranger ou quelques gouttes d’huile essentielle de citron. Il ne reste plus qu’à verser ce sirop dans une terrine et, quand il est froid, à le mettre en bouteilles.

On le fait cuire encore d’une autre manière : on met le lait d’amandes dans un vase de faïence avec le sucre pilé grossièrement, et on place le tout au bain-maris ou sur des cendres chaudes, quand le sucre est dissous, ce qu’on accélère en remuant de temps en temps; on le retire du feu, et lorsque le sirop est refroidi, on l’aromatise; on passe le tout à travers une étamine blanche et on met en bouteilles.