CANARD

Ces deux espèces de gibier se découpent de la même manière. On coupe en aiguillettes, que l’on prend sur la chair de l’estomac et des ailes, et que l’on prolonge jusqu’au croupion. On doit encore lever les aiguillettes ou ülets sur la chair des cuisses; mais ceci n’a lieu que lorsque les premières ne suffisent pas, et on doit en lever six à huit. Toutes ces aiguillettes, mangées avec un jus de citron, un peu de moutarde, sel et poivre, sont délicates et d’une saveur très agréable. Ce n’est qu’après avoir fait le plus d’aiguillettes possible que l’on détache les membres sur lesquels reste encore de la chair. Dans tout dîner d’étiquette, il est impossible de faire figurer une oie.

MANIÈRE DE SERVIR