DES VINS EN BOUTEILLES

On met le vin en bouteilles pour lui faire acquérir la maturité dont il est susceptible, et le conserver plus longtemps. Le grand point est de savoir reconnaître lorsqu’il est arrivé dans la pièce au degré convenable. En général, les vins fins et légers peuvent être mis en bouteilles au bout de deux ou trois ans, excepté ceux de Bordeaux, du Dauphiné et du Roussillon, i On juge par la dégustation de la maturité du vin; il ne doit être alors ni doux ni âcre, son goût doit être franc et pur. Il faut se garder de mettre en bouteilles un vin encore âpre et vert, car il ne perdrait aucun de ces défauts.

Les vins blancs peuvent être mis en bouteilles plus tôt que les rouges; le terme moyen est un an ou dix-huit mois. Il faut attendre qu’ils aient perdu le goût sucré qu’ils conservent plus ou moins longtemps, et qui, occasionnant une fermentation, pourrait faire casser les bouteilles.

La limpidité du vin étant un des objets les plus importants, on doit s’efforcer de l’obtenir dans toute sa pureté. La température et le temps y influent singulièrement, et l’on a remarqué qu’un vin mis en bouteilles par un froid beau et sec était moins sujet à déposer que ceux que l’on y met par un temps chaud ou humide, et quand le vent du midi souffle. Les époques du travail de la vigne sont surtout les temps qu’il faut éviter; car alors ou la fermentation est générale dans toute la

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nature, ou le temps est disposé à l’humidité ou à l’orage.

Quoique le tirage en bouteilles soit une opération très simple, elle exige néanmoins des précautions et de l’adresse. On perce le tonneau, au moyen d’un vilebrequin, à deux doigts du jable inférieur; on s’arrête sitôt que le vin paraît, et l’on enfonce le robinet sans frapper, pour ne pas agiter la lie; il faut l’entr’ ouvrir en le posant, afin que l’air qui s’y trouve contenu ait un passage; autrement il s’en ferait un au travers du liquide, qu’il troublerait : on laisse couler un peu de vin, et on le ferme; on nettoie les bords du jable, d’où on fait tomber les petits copeaux produits par le vilebrequin. Dans cet état, il est bien de laisser reposer une couple d’heures.

^ Pour empêcher les bouteilles que l’on a vidées de contracter un mauvais goût, il faut les rincer au fur et à mesure qu’elles se vident, et les renverser ensuite sur un égouttoir.

Chaîne à rincer. — Les grains de plomb pour rincer les bouteilles sont d’un emploi long et incommode; souvent il en reste dans la bouteille, et en s’oxydant ils occasionnent des coliques.

On trouve chez les marchands des chaînes semblables à celle que représente la figure ci-contre A B, à trois ou quatre branches ou chaînons, dont l’effet est complet et l’usage facile. Un bouchon à la partie A sert à boucher la bouteille pendant l’opération. En C on a’^gravé plus grands les chaînons, composés de la chaîne et grains de plomb aplatis de de 8 millimètres de diamètre.

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Lorsque l’on veut s’en servir de nouveau, on les rince avec la chaîne, pour bien détacher la lie. On y passe ensuite de l’eau jusqu’à ce qu’elle sorte claire. Gomme il est nécessaire qu’elles soient bien égouttées avant d’y mettre du vin, on peut les rincer quelques heures d’avance, et les renverser sur l’égouttoir.

On ne remplit les bouteilles que jusqu’à 5 centimètres de l’orifice du goulot, afin de laisser entre le vin et le bouchon un intervalle suffisant.

Lorsque le vin ne coule plus que lentement, on soulève doucement le fond postérieur de la pièce. Si les dernières bouteilles que l’on tire sont troubles, on les met à part, on les bouche, on les laisse reposer, et on décante.

Moyen de boucher complètement les bouteilles sans goudron. — On peut employer des feuilles de plomb très minces (d’un quart de millimètre), couper ce plomb par morceaux de 10 centimètres sur 8, selon la longueur de la partie du bouchon qui dépasse le goulot de la bouteille; les enduire de colle de farine un

goudron aux bouteilles par ses crans B en saisissant le goulot

entre ses tenailles. Il sert aussi à couper le fil de fer par la pince A.

On choisit les bouchons souples et unis, et le moins poreux possible : il est bon de n’employer que des bouchons neufs et de première qualité pour boucher les vins fins et même ceux d'ordinaire; car, dans ce dernier cas, ils servent plusieurs fois pour ceux que l’on boit de suite en ayant l’attention de ne pas les percer de part en part en débouchant, parce qu’alors ils laissent

peu épaisse, et les coller comme du papier, de manière à coiffer le bouchon et le haut du goulot.

Dégoudronnoir pour enlever le

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échapper le liquide ou passer l’air; on les conserve aussi dans un endroit sec.

Rince-houteilles et Carafes (fig. IJ, brev. s. g. d. g. — En fermant les poignées, les brosses s’ouvrent dans la bouteille.

Bouche-bouteilles {fig. 2). Lever la poignée, introduire le bouchon dans le vide, frapper avec la batte, ou une masse en bois, la bouteille se trouve bouchée hermétiquement au ras du goulot, sans danger de casse.

Pour bien boucher une bouteille, il faut que le bout le plus mince entre avec peine dans le goulot : pour rendre cette opération plus facile, on le trempe dans le vin. La méthode de faire tremper les bouchons vingt-quatre heures à l’avance est vicieuse, en ce que le liège, gonflé au moment où l’on s’en sert, se dessèche à la longue, et ne bouche plus aussi bien; au lieu qu’employé sec, il se gonfle peu à peu et bouche parfaitement. Si on doit goudronner, le bouchon enfoncé ne doit dépasser que de 5 millimètres le col de la bouteille.

On est dans l’usage de goudronner les bouchons d’un vin que l’on veut garder longtemps, pour les garantir de l’humidité et de la piqûre des insectes.

A cet effet, on trempe la partie saillante du bouchon et l’anneau du goulot de la bouteille dans le goudron chaud. Pour que le goudron tienne mieux, il faut avoir le soin d’ôter au goulot des bouteilles l’ancien goudron.

Tire-bouchon pour l’intérieur des bouteilles. — Cet instrument, composé de trois fils de fer et d’un petit anneau, est extrêmement simple et de l’usage le plus facile. On serre les branches pour le faire entrer dans la bouteille, on la renverse, et le bouchon, ainsi saisi, ne peut échapper

FiR. I. Fig. U.

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en retournant la bouteille et tirant le tirebouchon. L’anneau sert à tenir les branches fermées et à faciliter leur entrée dans le goulot de la bouteille. Le tire-bouchon a 30 centimètres de haut.

Si Ton n’est pas à même d’acheter des tablettes de goudron toutes préparées pour bouteilles, on en composera un de un kilogramme poix-résine, 500 grammes poix de Bourgogne, 250 de cire jaune et une couleur à volonté. On fait fondre et on mélange sur le feu. Ceci pour trois cents bouteilles.

Lorsque l’on veut nuancer la couleur, on ajoute des couleurs communes en poudre.