DES SOINS A DONNER AUX VINS EN BOUTEILLES

Presque tous les vins déposent en bouteilles sous différentes formes; les rouges, particulièrement, forment un dépôt plus abondant, qui se compose de la presque totalité de la partie colorante. Les vins fins, que l’on garde le plus longtemps, sont aussi ceux qui ont un plus grand dépôt; mais, tant qu’on ne les déplace pas, il est inutile de les transvaser : c’est seulement quand on veut les mettre sur table qu’il est nécessaire de faire cette opération pour les boire limpides. Elle consiste à déboucher la bouteille le plus doucement possible, pour ne pas agiter le dépôt; vider dans une bouteille propre, ou une carafe, et s’arrêter aussitôt que le liquide se trouble.

Ce tire-bouchon est muni à la naissance de la tige d’une crémaillère qui force le bouchon le plus

VINS

serré à tourner dans

le goulot de la bouteille et à sortir sans faire grand effort.

Le tire-bouchon à levier

est d’un bon usage à table. Il coûte moins cher que celui à tourniquet et offre les mêmes avantages.

Panier à bouteilles. — Depuis longtemps déjà, on a abandonné l’usage du panier à bouteilles en osier; on le fait maintenant presque exclusivement en fer galvanisé, ce qui le rend plus solide et moins volumineux.

DE l’emploi des VINS A TABLE (1)

Le vin rouge est généralement adopté pour pré-

(1) Voici le tableau de la quantité d’alcool que contient chaque espèce de vins, en les supposant de bons crus, et point falsifiés, car on doit penser à la diversité des qualités de vin dans un même pays. — Sur 100 parties.

Porto, Marsala 24 Muscat : Lunel et Fronti-

Madère, Xérès 20 gnan 11

Malaga 17 Tokay, 10. (Voirie iSuppId-

Ermitage blanc 17 ment à la Cuisinière,

Bordeaux 15 1903.)

VINS

lude d’un repas; mais, quoique d’ordinaire, il faut qu’il soit bon, car les palais, non encore altérés par les épices des mets, ont toute la finesse dégustative. C’est alors que figurent les vins de Bourgogne, pai’mi lesquels celui de Mâcon joue le premier rôle : on peut cependant lui substituer ceux d’Avallon, Coulange, Tonnerre, Vermanton, Irancy, Chassagne, Mercurey et Auxerre, et les vins dits Orléanais, en première qualité, des crus de Beaugency, Saint-Denis et Saint-Ay.

Le Beaune et le Pomard, le léger Volnay, Clos- Vougeot, Chambertin et la Romanée, Saint-Émilion, Pic-Pouille, Ghâteau-Grillé, Côte-Rôtie, l’Ermitage, Saint-Gilles et Tavel leur sont supérieurs et peuvent arriver après eux.

Les vins blanc de Grave et autres vins secs et

Bourgogne .... 11 à 14 Orléans, Blois, etc. . 7 à 9

Rhin 12 Cidres, fortes qualités 5 à lO

Côte-Rôtie 12 Bière très forte 7

Ermitage rouge .... 12 Porter, 4. Petite bière. . 1

Champagne 11

Ainsi le Porto contient à peu près deux quarts d’eau ét presque un quart d’alcool, plus une très petite quantité d’acides (tannin, acide tartrique, etc.), et en moindre quantité encore sucre et azote. Le Bourgogne contient environ quatre-vingt-six parties d’eau sur cent et les mêmes substances.

Les vins qui contiennent plus d’alcool sont plus fortifiants, mais ils portent rapidement à la tête : celui des bons crus de Bourgogne, Mâcon, Beaune, etc., sont dans ce cas. Mais les Bordeaux l’emportent sur eux, parce que, tout en présentant leurs bonnes qualités, ils sont plus légers et mieux tolérés par les estomacs délicats.

Julien, dans sa Topographie des vignobles, nous enseigne que les vins de Bordeaux conservés purs de tous mélanges peuvent être bus à dose assez haute sans incommoder, parce que leur alcool est fortement combiné avec les autres parties do la liqueur, et ne s’en dégage qu’à mesure que la digestion se fait, tandis que dans beaucoup d’autres vins, quoique moins pourvus de spiritueux, il est en partie libre, se dégage bien plus promptement et monte au cerveau.

VINS

forts sont servis avec les entrées et surtout avec le poisson.

Au second service, les Bordeaux, Barsac, Ségur, Sauterne; les Bourgogne, Mont-Rachet, Meursault; les vins de la côte du Rhône : Condrieux, Saint- Perey, Ermitage, les accompagnent.

Le champagne, privé ou non de la mousse, son caractère de gaieté, perd toutes ses qualités agréables aussitôt que l’on a goûté aux sucreries; en conséquence, on a restreint son apparition sur la table à partir du rôti jusqu’au fromage.

Quand donc on aura porté la main aux fruits et aux sucreries, paraîtront les vins spiritueux et liquoreux du Roussillon, du Languedoc, de la Provence et de l’Espagne : Rivesalte, Lunel, Grenache, Malvoisie, Frontignan, Malaga, Xérès, Alicante, couleront à l’envi dans les verres.

Tel est, en abrégé, l’emploi des vins à table; nous ne les avons pas tous nommés; mais on peut juger de l’usage de ceux que nous avons omis par les qualités qui les rapprochent de ceux cités.

Le présent ouvrage a des bornes, et nous n’avons pu donner tous les détails utiles au service et au choix des vins.

On sait que les vins de liqueur se conservent debout dans des armoires. Les autres exigent, pour être dégustés avec tout leur bouquet, ou la fraîcheur ou un léger degré de chaleur : tels sont les Bordeaux, qu’il faut monter quelques heures d’avance et exposer à l’air plus ou moins chaud. Les Bourgogne demandent à être servis frais, mais non à la glace, condition qui n’est supportée que par le Champagne ou les vins d’ordinaire.

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Le Pallash. — Seau à rafraîchir le champagne, les vins et boissons.

On peut verser avec le pallash aussi facilement en le prenant à la main que sur le support.

Voici une note faite par un gourmet, et qui pourra être utile à ses confrères.

Dans les vins, le bouquet, ou arôme, est attribué à une huile essentielle odorante et qui devient plus sensible dans un air chaud. C’est pour cela que l’on ne veut pas boire frais les vins de Bordeaux. — Le vin est corsé, il a du corps, quand il a de la force vineuse. — Il est droit en goût quand il est naturel, exempt de mélanges. — Par franc de goût on entend qu’il n’est ni vicié par le fût ni par la vidange. — Le vin généreux produit un sentiment de bien-être et un effet tonique. — On le dit liquoreux quand il a de la douceur et qu’il coule lentement. — Un vin moelleux ne laisse pas sur la langue la valeur styptique et astringente des vins durs, tels que les Bordeaux nouveaux. — Les vins nerveux résistent sans perdre leurs qualités aux voyages et aux influences atmosphériques. — C’est un préjugé de prêter un trop grand mérite à la vieillesse excessive des vins. Au bout de huit ans, les meilleurs ont acquis toute leur qualité, qui ne fait plus que décroître.

cuisifiB

PHOVEI^ÇAIiE et URJiGUBDOCm^^B.

Outre l’ail et l’huile, très communément employés dans le Midi, il y a plusieurs méthodes particulières et des mets dont la confection n’est pas en usage ailleurs.

Nous avons déjà donné, pages 143, 144 la bouillebaisse et la bourride, qui sont proprement de la cuisine du Midi, sans compter la sauce provençale et quelques autres mets.