JULIENNE LANGUEDOCIENNE

Préparez les racines et légumes comme pour une julienne et faites-les cuire à moitié dans une poêle où vous avez versé demi-livre d’huile, sel, poivre; égouttez-les et les ajoutez à de la purée de pois dans de l’eau ou du bouillon; donnez deux heures de cuisson et versez sur des tranches minces de pain coupées en filet. Si vous avez employé de Peau, vous ajoutez, au moment de tremper le potage, un demi-verre d’huile.

rémolade provençale

Hachez ensemble oignons, persil, câpres ou cornichons; pour chaque pincée, ajoutez un jaune d’œuf, une pointe d’ail, et pilez le tout dans un mortier ou une terrine avec un filet d’anchois; versez de l’huile goutte à goutte à mesure que vous pilez, et ajoutez sur la fin un jus de citron.