LIÈVRE, LÉPORIDE ET LAPIN

Ces trois gibiers se divisent de la même manière. On ne met guère à la broche que les trois-quarts, qui tiennent

le milieu entre les levrauts et les doyens. La partie antérieure devient un civet, et le derrière paraît rôti, après

A TABLE

Cil filant le couteau depuis l’extrémité antérieure jusqu’au croupion, de chaque côté de l’épine du dos, et ensuite en coulant la lame depuis la convexité des côtes jusqu’à l’épine du dos, pour le bien détacher. Cette partie est la plus délicate; on la divise en tranches. Le filet qui est sous le râble, quoique très mince, est un morceau exquis. On coupe ensuite transversalement les côtes de deux en deux; elles sont encore un morceau agréable. On lève aussi le morceau du chasseur, ce qui consiste à détacher la queue avec une portion de chair : c’est ce dernier qui a le plus de fumet et que recherchent les amateurs. On coupe enfin la partie supérieure et charnue des cuisses.

Le FAISAN se découpe comme la poularde.