CUISINE PROVENÇALE ET LANGUEDOCIENNE 629 AYOLI

Faites tremper de la mie de pain et la pressez, joignez-y deux gousses d'ail, un jaune d'œuf, six amandes dont vous enlevez la peau, et pilez le tout en ajoutant de l'huile goutte à goutte.

POMMADE A l’oignon

Coupez ‘des oignons par tranches minces et les faites cuire dans du beurre; ajoutez une pincée de farine mouillée de bouillon ou jus, assaisonnez et faites cuire encore, liez de jaunes d'œufs de manière à faire une sorte de sauce très épaisse que l'on appelle pommade en Provence.

HACHIS A LA TOULOUSAINE {entrée)

Hachez du filet de bœuf rôti avec des cervelles de veau ou de mouton cuites dans de l’eau et du sel; maniez ce hachis avec du beurre d’anchois fondu et quatre ou six jaunes d’œufs, sel, poivre, épices; formez-en des boulettes, roulez-les dans de la mie de pain fine, et faites prendre une belle couleur avec du beurre dans la casserole. Servez sur une sauce tomate ou autre.

ENTRECÔTE DE BŒUF A LA MARSEILLAISE {entrée)

Faites revenir à feu vif et prendre couleur à un entrecôte de bœuf dans quatre cuillerées d’huile; faites cuire ensuite à feu doux et versez dessus la sauce suivante : faites frire à la casserole, dans quelques cuillerées d’huile, des oignons en tranches minces; quand ils sont d’une belle couleur, ajou-