ET LANGUEDOCIENNE

GIGOT A LA LANGUEDOCIENNE {rôt et relevé)

Relevez adroitement la peau sèche sans la détacher du manche; lardez toute la chair avec du céleri cuit à moitié dans du bouillon ou du jus, des cornichons coupés en gros lardons, des branches tendres d’estragon blanchi, du lard, le tout saupoudré d’assaisonnement et d’anchois hachés; recouvrez votre gigot de la peau et l’arrêtez soigneusement avec de la ficelle, mettez à la broche, et servez-le sur son jus.

SAUCISSE A LA PROVENÇALE {entrée)

Coupez en dés des ris de veau, des débris de volaille, palais de bœuf, foies de volailles, le tout déjà cuit, ajoutez des truffes si vous voulez; faites passer à la casserole dans du beurre, ajoutez une pincée de farine et mouillez d’un peu de bouillon, que la sauce soit courte; ajoutez une liaison de deux ou trois jaunes d’œufs, du jus de citron, versez dans des plats et laissez refroidir. Faites-en des saucisses enveloppées de crépine ou toilette de porc, achevez de cuire sur le gril et servez.

BRANDADE OU BRANLADE DE MORUE {entrée)

La morue étant dessalée a point, cuite et parée coupez-la par petits morceaux et l’écrasez en pâte dans une terrine avec ce que vous voudrez d’ail bien pilé; tournez alors cinq minutes et vivement, toujours dans le même sens, en y versant par un petit filet continu de 1 huile d’olive. Mettez en casserole sur feu très doux, tournez encore de même pendant qu’une autre personne verse de l’huile en très petit filet, et de temps en temps un peu de