CUISINE PROVENÇALE

lait pour adoucir ou éclaircir, jusqu’à ce que la branlade ait la consistance du fromage à la crème. Il y a des personnes qui assaisonnent à volonté de poivre blanc, persil haché fin, jus de citron. Brandade veut dire brandir, agiter ou tourner avec promptitude.

MORUE A LA PROVENÇALE {entrée)

Étant cuite et égouttée, dressez-la sur le plat sur un lit d’échalotes, ail, persil, oignons, le tout haché, tranches de citron sans peau, poivre, deux cuillerées d’huile, gros comme la moitié d’un œuf de beurre; mettez par dessus semblable assaisonnement, couvrez de chapelure; mettez le plat sur le feu et un couvercle avec du feu par dessus.

HUITRES AU GRATIN {entrée)

Faites-les blanchir dans leur eau, égouttez-les et les arrangez sur le plat avec de l’huile, échalotes, persil et un anchois hachés, poivre, épices; couvrez de panure, arrosez de gouttes d’huile, mettez sur le fourneau avec un couvercle et du feu dessus; un jus de citron à l’instant du service.

HARICOTS SECS A LA PROVENÇALE {entremets)

Faites-les tremper dès la veille et les versez dans une casserole de terre avec du bouillon ou de l’eau, cinq ou six cuillerées d’huile, du beurre, des tranches d’oignon, persil haché, bouquet garni, une cuisse d’oie ou du petit salé, poivre, sel,^ muscade; quand ils sont cuits, liez-les de jaunes d’œufs, filet de vinaigre, cuillerée d’huile.