POURPIER

Faites blanchir du pourpier, faites-le cuire dans de l’eau et du sel et égouttez, mettez-le dans une casserole avec huile, beurre ou graisse, sel, poivre.

CUISINE ITALIENNE

épices, un anchois, persil et pointe d’ail hachés; mêlez-y ensuite de la mie de pain bouillie dans du lait ou du bouillon si c’est au gras, mouillez aussi de^ lait ou bouillon, achevez de cuire, râpez et y mêlez du fromage, liez de jaunes d’œufs, dressez sur le plat ou une tourtière, couvrez de panure mêlée de fromage râpé, faites gratiner feu dessus et dessous. — Le pourpier se sert aussi au jus comme les laitues.

CUlSqSlE ITÆltlEfi^E

J’ai recueilli en Italie les recettes de tous les rnets qui m’ont paru porter le caractère particulier à ce pays. Il n’est pas dit pour cela que l’on n’y fait usage que de ces mets seulement, car la cuisine française figure sur les tables pour plus des trois quarts. Cependant il faut avouer qu’à l’exception de quelques maisons où l’on est servi par des cuisiniers français qui ont conservé les véritables traditions, la cuisine même française, en Italie, est bien loin de ressembler à la véritable; ce n’est qu’en repassant les monts qu’on la retrouve avec sa saveur distinguée.

Quelques mets italiens existaient déjà dans cet ouvrage; je les ai laissés à leurs places, pour n’offrir ici que les recettes de mets moins connus.

On trouvera dans ces recettes un emploi fréquent du fromage. En Italie, on en emploie de diverses sortes; mais en cuisine, on se sert tou-

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jours des espèces de fromages solides, tels que celui de Suisse ou de Savoie, sous différents noms; et celui dit de Parme (parmesan) quoiqu'il se fasse dans tout le nord de Tltalie, et particulièrement dans la Lombardie. Comme le gruyère est de tous ces fromages le plus répandu en Europe, c'est celui que j'indique. Le parmesan est, hors d'Italie, deux ou trois fois plus cher; il est beaucoup plus délicat employé en cuisine, mais il est mieux aussi de ne jamais l'employer pur, parce qu'il a trop de saveur; son mélange avec le gruyère satisfait mieux tous les goûts. — Avec la plupart des potages, on sert, en Italie, une assiettée de fromage râpé, dont chacun prend ce qu'il veut, qu'il mêle dans sa propre assiette.

D'autres articles, très usités en Italie tous les jours, sont des végétaux de tout genre confits au vinaigre, des plats de fritures diverses par lesquels on commence tous les repas, accompagnés de l'éternel saucisson ou de la mortadelle servis en tranches minces coupées obliquement.

RISOTTO A LA MILANAISE {potagé)

Hachez la moitié d'un oignon que vous faites revenir doucement à la casserole avec du beurre jusqu'à ce qu'il soit couleur d'or; joignez-y une livre de riz et du bouillon à mesure qu'il en faudra pour le faire crever, et le servir d'une certaine consistance plus forte que pour un potage ordinaire; ajoutez un peu de safran; prenez garde qu'il ne s'attache. Quand il est crevé selon votre goût (les Milanais le mangent à moitié cuit), vous y mêlez du fromage parmesan râpé et un peu do beurre; retirez du feu, mélangez bien, et servez,

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s’il est assaisonné de bon goût, avec poivre blanc et un peu de muscade.