POTAGE AU RIZ, CHOU ET FROMAGE

Faites ramollir du riz dans l’eau chaude l’espace d’une heure, et aussi un chou bien épluché, avec du sel; faites égoutter; mettez dans la casserole, avec le riz et le chou, beurre ou graisse, oignon haché, sel et épices, de l’eau, bouillon et jus selon ce que vous aurez; faites achever de cuire, et mêlez-y, au moment de servir, du fromage râpé.

SOUPE A l’oignon

Coupez en tranches une douzaine d’oignons moyens et une gousse d’ail; mettez-les cuire une heure et demie à feu doux dans une casserole, avec un morceau de beurre; versez-y de l’eau ou du bouillon de légumes, sel, poivre, épices; faites faire un bouillon, et trempez votre potage en y mêlant du fromage râpé.

SOUPE AUX HERRES

Mettez dans une casserole : oseille, épinards, laitue, poirée, cerfeuil, beurre, tranches de jambon ou de lard de poitrine, sel, poivre, épices; faites cuire doucement; ajoutez une pincée de farine; baignez d’eau ou bouillon de légumes; battez six ou huit œufs que vous y mêlez; faites réchauffer sans bouillir, et trempez votre potage.

MACARONI A LA NAPOLITAINE {entrée)

Les pâtes de Naples doivent leur renommée à

CUISINE ITALIENNE

la qualité des hlés durs originaires d’Afrique, et qui sont plus nourrissants que les blés tendres, même dits d’ Italie. A Naples, on emploie les pâtes fraîchement faites et on dédaigne celles d’une semaine. Souvent on fait cuire le macaroni à moitié à l’eau et achever dans du bouillon consommé. On emploie encore du jus et de V espagnole, ou de la sauce tomate. On le sert bien souvent cuit à l’eau et mêlé de fromage sur l’assiette ou dans la soupière comme potage.

TAGLiATELLi {entrée)

Faites une pâte de farine, sel et eau, que vous étendez aussi mince que possible, et de la grandeur du quart d’une serviette; coupez-la en rubans de la largeur de la moitié du doigt. Jetez-les dans l’eau bouillante, et laissez donner quelques bouillons; retirez-les dans l’eau fraîche; faites égoutter sur un tamis. Étant égouttés, vous vous en servez comme de macaroni : placez au fond du plat du beurre et du fromage râpé, un lit de tagliatelli assaisonné de poivre, un autre lit de beurre et fromage, et un lit de tagliatelli, jusqu’à ce que tout soit employé; répandez sur le tout un verre de crème; finissez par un lit de fromage; faites cuire comme un macaroni, avec feu dessus.

TAGLIATl

On fait en Italie une espèce de macaroni meilleur que le macaroni ordinaire. — Cassez dans un plat des œufs frais, battez comme une omelette; mettez, si vous voulez, poivre, sel, épices; et, en battant toujours, ajoutez autant de farine qu’ils en pourront boire pour faire une pâte qui ne s’at-

CUISINE ITALIENNE

tache plus au plat. Travaillez-la, étendez-la sur une table en feuilles minces saupoudrées de farine, mettez-en dix ou douze feuilles Tune sur Tautre, coupez-les en petits filets avec un couteau, étendez-les et les faites sécher au soleil.