RAVIOLI, POTAGE
Faites une pâte de farine et d’œufs frais, un peu de sel; aplatissez-la fine comme de fort papier en l’allongeant et saupoudrant le moins possible de farine. Faites une farce fine de ce que vous aurez en viandes, poissons, volailles, godiveau; faites-en de petits tas à distances égales sur la moitié de la pâte, mouillez cette pâte, recouvrez la partie farcie avec celle qui ne l’est pas, appuyez avec les doigts les intervalles des tas de farce pour faire coller, coupez dans le milieu de manière à produire de petits carrés de 3 centimètres, placez-les à côté les uns des autres sur des couvercles de casserole, versez-les ensemble dans du bouillon pour bouillir cinq minutes, et servez avec du fromage râpé à côté, afin que chacun en puisse mettre dans son assiette. — On peut aussi dresser ainsi son potage; mettez dans la soupière un lit de ravioli, un de parmesan râpé, du beurre frais fondu, et ainsi de suite, avec du jus par dessus.
LASAGNES (1) ET BROCHET {entrée)
Jetez dans l’eau bouillante, avec du sel, des
(1) Les lasagnes sont faites avec de la pâte à vermicelle et servent au même usage. On les moule sur différentes figures, d’étoiles, cœurs, etc., de la grandeur d’une lentille; elles renflent comme le vermicelle. On appelle aussi lasagnes du vermicelle plat, à peu près comme les tagliatelli. C’est celui-ci qui doit être employé dans ce mets.
CUISINE ITALIENNE
lasagnes; quand elles ont renflé et sont aux trois quarts cuites, vous les retirerez et les remettrez à Teau froide, et ensuite égouttez sur un tamis. Faites cuire dans la même eau un brochet; retirez-le de l’eau, écaillez et ôtez toutes les arêtes; coupez la chair par filets. Prenez un plat creux, ou bien faites un bord de pâte ornée et dorée autour d’un plat moins creux; placez au fond un lit de beurre et fromage râpé, un lit de brochet, un de fromage, et lasagnes, et ainsi de suite. Terminez par un lit de beurre et fromage, et faites achever de cuire et prendre couleur sous le four de campagne ou sous un couvercle.
On peut employer tel autre poisson que l’on voudra, d’eau douce ou de mer, selon son goût, même des écrevisses. On peut aussi employer du macaroni au lieu de lasagnes.
OREILLES DE VEAU AU FROMAGE {entrée)
Faites blanchir deux oreilles un demi-quart d’heure à l’eau bouillante; retirez-les à l’eau fraîche; pelez-les et les faites cuire avec un demi- verre de vin blanc, un de bouillon ou eau, sel, poivre, bouquet garni; quand elles sont cuites, faites-les égoutter. Faites une farce avec une demi-poignée de mie de pain, un demi-verre de lait, un peu de fromage râpé; tournez bien le tout sur un feu doux, jusqu’à ce qu’il ait pris assez de consistance; ajoutez un peu de beurre et deux jaunes d’œufs cuits, que vous faites prendre aussi; mettez cette farce dans les oreilles; enduisez-les de beurre chaud, et les roulez dans du pain émietté mêlé de fromage râpé; dressez sur le plat; faites prendre couleur sous le four ou sous un couvercle, et servez sans sauce.
CUISINE ITALIENNE
FOIE DE VEAU A L^ITALIENNE {entrée)
Taillez du foie de veau en filets très menus. Hachez fin persil, ciboules, carottes, champignons, demi-gousse d’ail, demi-feuille de laurier; thym, basilic. Mettez dans le fond d’une casserole un lit de filets de foie assaisonnés de sel, poivre, épices, huile, et une partie de vos fines herbes, un lit de foie, un lit de fines herbes, et ainsi de suite, jusqu’à ce que tout soit employé; faites cuire une heure à petit feu; retirez du feu, faites réduire la sauce si elle est trop longue; liez-la avec une pincée de farine; ajoutez un filet de vinaigre, du verjus ou citron; faites-y chauffer le foie; dressez sur le plat, et servez.
CÔTELETTES A LA MILANAISE {entrée)
Trempez dans du beurre tiède des côtelettes parées et panez-les avec de la mie de pain et du fromage parmesan râpé. Battez deux œufs entiers et y retrempez les côtelettes pour les paner de nouveau avec pain et fromage; passez-les au beurre et les y faites cuire de belle couleur ; servez sur une sauce tomate.
POULET AU FROMAGE {entrée)
Plumez, videz, flambez, troussez un poulet et l’aplatissez; faites-le revenir dans la casserole avec beurre, et le mouillez ensuite d’un demi-verre de vin blanc et autant de bouillon; ajoutez un bouquet garni, sel, poivre; faites cuire une heure à feu très lent et sans bouillir. Retirez-le de la casserole; faites lier la sauce avec gros comme une
CUISINE ITALIENNE
noix de beurre manié de farine. Prenez le plat à servir, et y versez une partie de la sauce et une cuillerée de fromage râpé. Dressez le poulet, et versez dessus le reste de la sauce avec autant de fromage; mettez sous le four de campagne jusqu’à ce qu’il soit coloré et qu’il n’y ait plus de sauce.
PÂTÉ A LA BROCHE {entrée et rôt)
Plumez, videz, flambez un poulet et le farcissez de ce que vous aurez; troussez les ailes dans le corps, couvrez-le de deux bardes de lard. Faites une pâte avec de la farine, du beurre et du sel et l’aplatissez épaisse comme deux pièces de 5 francs; enveloppez votre poulet de cette pâte en faisant joindre les bords avec de l’eau; embrochez et bouchez les ouvertures avec de la pâte; enveloppez le tout d’un papier beurré que vous détachez un peu avant de servir pour faire prendre couleur à la pâte; faites cuire un quart d’heure de plus qu’un poulet ordinaire, débrocliez et servez.
Ce genre de cuisson peut s’appliquer à d’autres volailles; il conserve à la chair tout son fumet, et la pâte elle-même, bien beurrée et croustillante, sans être brûlée, est assez friande.
MAQUEREAUX A l’italienne {entrée)
Videz-les, ôtez la tête et la queue, faites-les cuire à la casserole avec vin blanc, tranches d’oignon et carottes, bouquet garni, sel et muscade. Servez sur une sauce italienne.
merlan a l’italienne {entremets)
Lavez, videz, coupez la queue et les nageoires;
CUISINE ITALIENNE
faites-les mariner quatre heures avec huile, citron, tranches d’oignons, persil en branches, égouttezles, farinez-les et faites frire.
RAIE AU FROMAGE {entrée)
Levez la peau et faites cuire votre raie dans un verre de lait, très peu de beurre, deux pincées de farine, une gousse d’ail, deux clous de girofle, deux ciboules, laurier, thym, sel et poivre; faites bouillir : la raie cuira en peu de temps; retirez-la et la mettez égoutter; passez la sauce au tamis, faitesla réduire. Saupoudrez le fond du plat de fromage râpé ; placez la raie dessus et la garnissez de douze petits oignons cuits dans le bouillon et égouttés; entourez le plat de croûtons frits; versez sur la raie le reste de la sauce, et couvrez de fromage râpé. Remettez sur le feu avec feu sur un couvercle pour faire prendre couleur, et servez.
HUITRES
Elles servent de garniture à différents ragoûts, et même on fait des ragoûts d’huîtres seules en entremets; pour servir ainsi, voici la manière de les préparer : faites-les blanchir dans leur eau à feu lent, sans bouillir; retirez-les à l’eau fraîche; essuyez-les dans une serviette, et les mettez dans un jus ou coulis avec deux anchois pilés; faites chauffer sans bouillir, et servez.
HUITRES EN HACHIS {entrée)
Prenez une cinquantaine d’huîtres que vous jetez dans l’eau chaude : quand elle est prête à bouillir, vous les retirez à l’eau fraîche, les essuyez
CUISINE ITALIENNE
et hachez. On peut y ajouter de la chair de carpe, ou autre poisson. Mettez dans la casserole du heurre, persil, ciboules, champignons hachés; passez au feu, ajoutez une pincée de farine, demiverre de vin blanc et autant de bouillon maigre; faites cuire dedans le hachis jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sauce, et ajoutez, au moment de servir, trois jaunes d’œufs délayés avec de la crème.
Les moules et autres coquillages, écrevisses et homards, peuvent se préparer de même.
ARTICHAUTS AU VERJUS EN GRAIN {entremets)
Prenez trois ou quatre artichauts; ôtez le vert de dessous, et coupez la moitié des feuilles; faitesles cuire dans du bouillon gras ou maigre, ou de l’eau avec sel, poivre, un bouquet garni et une ou deux carottes; retirez-les; faites égoutter et ôtez le foin; servez-les avec la sauce suivante : mettez dans une casserole du beurre, une pincée de farine, deux jaunes d’œufs, fdet de verjus, sel et poivre; faites lier cette sauce sur le feu, ajoutez du verjus en grain, que vous avez fait blanchir, et servez sous vos artichauts.
ASPERGES A LA PARMESANE {entremets)
Ne prenez des asperges que la partie tendre, que vous faites cuire à l’eau bouillante avec du sel. Faites sur un plat un lit de fromage râpé et du heurre, un lit d’asperges, et ainsi de suite, terminant par du fromage et du beurre, et faites prendre couleur sous le couvercle entre deux feux.
CUISINE ITALIENNE
CITROUILLE OU POTIRON ALAPARMESANE {entremets)
'Coupez en morceaux carrés et faites-les bouillir un quart d’heure dans de l’eau et du sel; retirez et laissez égoutter. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, et faites-y frire vos morceaux avec sel et épices, retirez-les sur un plat, où vous les couvrez de fromage râpé, et faites prendre couleur sous le couvercle avec feu dessus et dessous.
CITROUILLE ou POTIRON AU FOUR {entremets)
Faites cuire à l’eau et au sel, et passez en purée; mettez à la casserole avec 60 grammes de beurre, 90 grammes de fromage, 60 grammes de sucre et cannelle en poudre; faites bouillir; ajoutez six œufs battus, mêlez le tout et le dressez sur un plat beurré; dorez le dessus avec de l’œuf, et saupoudrez de panure mêlée de sucre et cannelle; faites prendre couleur sous le couvercle ou four de campagne.
zuccHETTi FARCIS {entremets)
Prenez de petites courges (les Italiens les appellent zucchetü), faites-les bouillir un quart d’heure dans de l’eau et du sel; videz leur intérieur, que vous remplissez d’une farce ainsi faite : Prenez une mie de pain trempée dans du lait; exprimez-la; joignez-y deux jaunes d’œufs durs, 60 grammes de fromage râpé, cinq amandes dont vous avez enlevé la peau dans l’eau chaude, deux clous de girofle, deux jaunes d’œufs battus, sel et épices, hachez et mêlez le tout. Faites-les revenir dans le
CUISINE ITALIENNE 645
beurre; ajoutez un jus ou coulis ou une sauce blonde, sous laquelle vous les servez.
TRUFFES AU GRATIN {entrée)
Coupez-les par tranches minces et les placez dans une tourtière sur un assaisonnement composé d’huile, sel, poivre, épices, persil et ail hachés très fin, ou plutôt pilés; faites feu dessus et dessous rapidement, un peu de jus de citron en servant très chaud sur la tourtière ou plat d’argent.
FRITURE MÊLÉE {entrée)
Tous les jours, en Italie, on met sur table un plat de friture servi en entrée. Le plus distingué est celui qui se compose d’une quantité variée de substances. Les foies de volaille ou des tranches minces de foie de veau en composent le fond, et l’on y ajoute des cervelles, des frutti di mare (productions de la mer prises parmi les polypes), des moules, des huîtres, des artichauts, des jaunes d’œufs durs, etc., le tout cuit, assaisonné et fariné.
ŒUFS EN FILETS {entremets)
Passez sur le feu, dans du beurre, des oignons, champignons et petite gousse d’ail coupés en filets; quand les oignons commencent à se colorer, mettez-y une bonne pincée de farine; mouillez avec bouillon et vin blanc, sel, poivre; faites bouillir une demi-heure et réduire à consistance d’une sauce; mettez-y des œufs durs, les blancs taillés en filets, et les jaunes entiers; faites bouillir un moment, et servez.
CUISINE ITALIENNE
ŒUFS AU FROMAGE {entremets)
Mettez dans une casserole 125 grammes de fro' mage râpé, gros comme une noix de beurre, persil, ciboules hachés, un peu de muscade, demiverre de vin blanc; faites bouillir à feu très doux, tournant toujours jusqu’à ce que le fromage soit fondu; mettez six œufs; brouillez-les et les faites cuire à feu doux. Servez sur un plat garni, si vous voulez, de croûtons frits.
ŒUFS EN FRICASSÉE {entremets)
Faites bouillir et réduire en pâte une mie de pain dans du lait et du bouillon de poisson, si vous en avez; faites-la égoutter et la mêlez avec des œufs, du fromage râpé et épices; battez le tout; faites-en une omelette, que vous taillez par morceaux en losanges. Faites une sauce avec beurre, deux œufs battus, persil et thym hachés, sel et épices, jus et zeste de citron, une tasse de lait; faites mijoter, et servez sur vos losanges.
ŒUFS EN CROUTE DE FROMAGE {entremets)
Mettez dans le fond du plat gros comme une grosse noix de pain émietté, autant de fromage râpé, du beurre, deux jaunes d’œufs et épices; mêlez et étendez le tout sur le fond du plat; faites-le gratiner sur un petit feu, et cassez-y dix œufs, que vous couvrez de fromage râpé, et auxquels vous faites prendre couleur avec un couvercle ou une pelle rouge.
ŒUFS EN CAISSES {entrée)
Coupez en huit morceaux une bonne feuille de
CUISINE ITALIENNE
papier, et les pliez en forme de caisses; beurrezles en dedans. Mêlez ensemble du beurre avec une demi-poignée de mie de pain, persil, ciboule, gousses d’ail hachés, sel, poivre; mettez-en une partie dans chaque caisse, et y cassez aussi un œuf; faites cuire à petit feu sur le gril, et passez la pelle rouge pour faire prendre couleur.
ŒUFS A l’ail {eniremets)
Faites cuire dans l’eau, pendant un demi-quart d’heure, dix gousses d’ail; broyez-les avec deux anchois, une bonne pincée de câpres, et les mêlez avec huile, un peu de vinaigre, sel et poivre; mettez cette sauce dans le fond du plat, et servez dessus des œufs durs par quartier.
PETITS ŒUFS {entremets et garniture)
Faites durcir six œufs dont vous prenez les jaunes et les mettez dans une terrine avec du sel et trois jaunes d’œufs crus; écrasez et mêlez le tout; retirez-les, posez-les sur la table couverte de farine, et roulez-les comme de petites saucisses; coupez-les par parties égales et donnez-leur entre les mains la forme de petits œufs; faites cuire dans l’eau bouillante, et retirez-les pour les égoutter et vous en servir comme garniture, ou sous une sauce blonde pour entremets, ou enfin partout où on se sert de boulettes, godiveaux ou quenelles.
RAMEQUINS, TALMousEs {entremets)
Faites de la pâte à choux, mais plus ferme. Au lieu de citron, mettez environ 60 grammes de fro-
CUISINE ITALIENNE
mage (parmesan râpé et gruyère en petits dés), très peu de poivre et de sucre, le tout au moment d’y introduire les œufs. Faites de cette pâte des morceaux comme des petits œufs, couchez-les sur des plaques beurrées, dorez, posez sur chacun un petit morceau de gruyère, et faites cuire au four doux.
Si, au lieu de parmesan ou gruyère, on emploie 375 grammes de fromage blanc et 125 grammes de fromage de Brie ou autre analogue, bien maniés ensemble avec autant de beurre que de Brie, on aura les Talmouses de Saint-Denis, autrefois très célèbres.
BEIGNETS d’hosties {entremets sucré)
Prenez des feuilles de pain à hostie dites pain à chanter, coupez-les en rond par morceaux grands comme une tranche de pomme; mettez dans le milieu de chacun de la confiture ou de la frangipane; couvrez d’un pareil rond de pain à chanter, et collez-les tous deux en mouillant les bords avec de l’eau; quand les bords sont solides, trempezles dans une pâte à beignets; faites-les frire dans une bonne friture, avec du sucre en poudre et passant la pelle rouge dessus. — On fait à peu près de même avec des feuilles de vigne.
beignets d’épinards {entremets sucré)
Préparez vos épinards comme il est dit page 407. Mettez dans une casserole du bem’re, marjolaine hachée fin, sel, épices, sucre, zeste de citron, vos épinards; mêlez le tout sur un feu doux; ajoutez un verre de lait; faites cuire jusqu’à épaissir; ajoutez deux œufs battus. Cette composition étant
CUISINE ESPAGNOLE 649
bien prise, vous en faites des beignets, comme il est dit pour ceux d’hosties.
On trouvera aussi dans cet ouvrage les mets suivants qui font partie de la cuisine italienne. Pages 136, potage au macaroni; — 149, au fromage; — 179, sauce italienne; — 251, pieds de mouton au fromage; — 312, gâteau de volaille en ajoutant du fromage râpé; — 321, poulet à la Marengo; — 338, morue au fromage; — 394, choux-fleurs au fromage; — 398, artichauts dits à la provençale, farcis .barigoule; — 452, macaroni; — 476, sambaglione.
CÜIsiiSlE ESPAGÏ^OIiE
La cuisine espagnole produit des mets d’une saveur que nous jugeons forte et piquante; aussi voit-on figurer dans ses préparations le piment, Vail et Voignon.
Mais ces deux bulbes, mûries sous notre climat froid et pluvieux, où elles offensent les yeux et l’odorat, ne peuvent se comparer aux mêmes plantes dans les terres du midi de l’Europe; là, outre leur rôle d’assaisonnement, elles jouent aussi celui de légumes.
Le saindoux et l’huile d’olive remplacent nos beurres.
Cependant, il ne faut pas se dissimuler que, quoique le piment, l’ail et l’oignon soient adoucis sous le climat chaud de l’Espagne, il ne leur reste pas encore une assez haute saveur et une puissance nutritive capable de vivifier et de donner au sang cette ardeur qui peut-être a contribué à faire du peuple espagnol une nation brave et indépendante.
Cocido. Pot-au-feu. — Autrefois connu en France sous le nom de Ouil ou OU. Un autre nom est celui de Olla podrida, et en français Pot pourri.
C’eèt le mets suprême des Espagnols, l’objet de leur inquiétude en quittant leur pays, par la
CUISINE ESPAGNOLE
crainte de ne pas le remplacer à leur goût. « Après Dieu voila! » disent-ils. Ils sont même attachés à la manière de la pratiquer dans leur lieu natal, car il y en a plusieurs, selon la province. Aussi sommes-nous obligés de ne donner ici que le plus général, celui de la capitale, comme une autorité qui nous défend contre la critique.
Mettez à la marmite {olla en espagnol) de l’eau, une livre et demie (750 grammes) de viande de mouton, sinon de veau, même poids de garbanzos ou pois chiches, une tranche de jambon maigre cru, des débris de gibier et de volaille, ou les pièces même entières ; écumez, ajoutez du petit lard, salez s’il est nécessaire. Une demi-heure après, retirez le bouillon dont vous aurez besoin pour la soupe et des sauces. Joignez à cela les légumes que vous voudrez, blanchis à l’avance; faites cuire à petit feu et ajoutez avant la parfaite cuisson un morceau de boudin noir, ou de chorizo.
Servez les viandes sur un plat, les légumes sur un autre, et, à côté, les sauces ci-après.
