SAUCES POUR LE COCIDO

Tomate. — Faites cuire et passez en purée trois belles tomates, ajoutez du bouillon, du cumin, sel, vinaigre. Puis, à côté, un plat de légumes de printemps et d’été : pois, haricots verts, etc. — Persil : Pilez du persil tendre, lié de mie de pain, mouillez de bouillon, sel, vinaigre, et, à côté, un plat de légumes d’automne ou d’hiver, choux exceptés.

PUCHÉRO

Le cocido sans légumes ni boudin, mais avec garbanzos, est appelé puchéro des malades.

CUISINE ESPAGNOLE

GASPACiio {soupe froide)

C’est le mets rafraîchissant du peuple espagnol, mais il n’est pas moins recherché par les riches dans les ardeurs de l’été. — Mettez dans un saladier : eau, sel, vinaigre, ou mieux : citron ou verjus, huile, ciboule hachée gros, concombre en petits dés, remplissez de pain émietté qui doit y surnager; saupoudrez d’origan.

A JO B LAN CO {soupe blanche froide)

Pilez en pâte une gousse d’ail et sept fèves sèches dérobées, ou autant d’amandes, en humectant d’huile goutte à goutte, puis de l’eau peu à peu autant que nécessaire pour tremper le pain que l’on joindra. Passez le tout pour bien mêler, en ajoutant sel et vinaigre; joignez à ce liquide de la mie de pain concassée gros comme des moitiés d’amandes, mêlez le tout et servez dans un saladier. — Ce mets est très en usage en Andalousie.

MiGAS {mies)

Faites revenir une gousse d’ail dans 200 grammes d’huile (1); retirez-la; jetez-y quelques petites miettes de pain, pour prendre une belle couleur. Ajoutez double de lait de ce qu’il y a d’huile, ou de l’eau et peu de sel, mêlez, remettez au feu et donnez un bouillon, puis ajoutez un kilogramme de pain concassé gros comme des pois chiches. Remuez jusqu’à ce que le pain soit bien imbibé

(1) En général, on emploie autant d’huile en poids que l’on emploierait de beurre, et on la fait chauffer lentement.

CUISINE ESPAGNOLE

et se détache. Servir très chaud. — Ce mets, chéri des bergers qui le confectionnent dans leurs chaudrons, est fort goûté de tout le monde, surtout arrosé d’un petit vin du cru. — Si vous le servez en couronne sur le plat, versez au milieu du chocolat au lait.

CHORIZO {boudin rouge)

Hachez très fin un kilogramme de chair maigre de bœuf, demi-kilogramme de veau, ou mieux de porc, autant de lard gras en petits dés. Pilez ces chairs avec piment rouge, peu d’origan, pointe d’ail, sel que vous avez pilés à part; laissez mariner vingt-quatre heures. Entonnez comme un saucisson, ficelez par morceaux de six doigts en longueur. Pendez en lieu sec et aéré, et fumez-le à la cheminée. On réserve le chorizo pour faire usage avec le cocido.