PARIS
Récompenses aux Expositions uuiversellei
Cet ouvrage est remarqué pour sa concision en même temps que pour sa clarté. Ceux qui désirent des recettes plus expliquées, plus détaillées, ne pensent pas à l’embarras de tenir en même temps la casserole et le livre ouvert. C’est alors que l’on recherche la concision qui évite de lire une, deux ou trois pages pour une seule recette.
On doit penser aussi à la difficulté d’employer souvent les balances, et l’on doit s’habituer à doser juste au coup d’œil ou au goût les substances à employer. Rien, en effet, ne peut s’apprendre complètement sans avoir pratiqué quelque temps.
Fêtes et Galas mobiles,
Pâques, Ascension, Pentecôte, Fête-Dieu. — Jeudi, Dimanche, Mardi Gras.
Jours de maigre fixes.
Les Vendredis et Samedis de l’année, excepté les Samedis depuis la veille de Noël jusqu’à la Chandeleur (temps des couches de la Vierge).
Jours de maigre mobiles.
Dans plusieurs diocèses, les trois jours des Rogations — Los Quatre-Temps. — Les Jours de Carême, excepté les Dimanche, Lundi, Mardi, Jeudi de chaque semaine, depuis le jeudi après les Cendres jusqu’au Dimanche des Rameaux, selon les diocèses et moyennant aumône.
L’archevêché de Reims et les évêchés suffragants, Amiens, Beauvais, Soissons, Laon, sont exemptés, depuis 1853, du maigre les samedis.
Cet ouvrage ne peut être imprimé ni traduit sans l’autorisation
des éditeurs.
ORIGINE DU PRÉSENT OUVRAGE
Depuis longtemps déjà il n’y a plus de bonne maison au monde qui n’ait adopté la cuisine française; les livres même qui servent de guides en pays étrangers sont presque entièrement remplis de recettes traduites des livres français.
Il était donc utile que les principes de la cuisine française moderne fussent fixés dans les bons ouvrages, et les méthodes dégagées des pratiques compliquées des anciennes formules. C’est un avantage dont, cependant, on n’a joui que depuis que Viart, cuisinier, et Fouret, restaurateur parisien, ont publié le Cuisinier impérial, qui a été copié mot à mot dans les livres d’Archambault et de Beauvilliers, oubliés maintenant.
Plus tard. Carême, le maître de tous, a donné dos règles supérieures à ce qu’on avait pratiqué jusqu’alors.
Mais toutes les prescriptions de ces excellents ouvrages n’étaient pas, tant s’en faut, applicables à la pratique de la ménagère (1), qui n’a pas à composer des dîners splendides, et qui cherche à allier, autant que possible, la simplicité avec le bien-être.
C’est à cette absence de Livre populaire pratique que le présent ouvrage a dû son existence, et je vais dire pourquoi il ne porte pas pour auteur le nom d’un artiste culinaire de profession.
Disciple zélé du célèbre auteur de V Almanach des Gourmands, qui avait précédé Viart et Carême, et autant ami de l’horticulture que de la gastronomie, je
(1) On en pourra juger par la fameuse recette de Vcx-Cuisinier impérial, qui prescrit de faire rôtir vert douze canards afin d’en tirer le jus pour accommoder quinze œufs I... et par cette
ORIGINE DU PRÉSENT OUVRAGE
passais une bonne partie de Tannée à la campagne, obligé de diriger, dans un certain isolement, les préparations de mon dîner. Mais quoique n’étant pas étranger à cette agréable pratique, j’étais souvent embarrassé pour plus d’un mets, et n’avais d’autre ressource que les ouvrages du xviii® siècle, remplis de recettes mal expliquées et incomplètes, dans lesquelles le boucher était le grand fournisseur pour donner une succulence exagérée à de simples sauces.
Je dus, pour mon propre usage, refaire, simplifier et compléter les recettes de la bonne vieille Cuisinière bourgeoise, tant par mes expériences que par les conseils d’excellentes ménagères. Il est résulté de ces travaux continuels pendant dix ans, à la campagne comme à la ville,
autre pour composer la sauce espagnole avec deux noix de veau, un faisan, quatre perdrix, une noix de jambon, une bouteille de vin de Madère, etc.
Il paraît que certains auteurs n’ont pas encore perdu le goût de ces extravagances, car on lit dans un ouvrage publié en 186* une recette où pour deux litres d'eau on emploie, dans la même marmite, un kilogramme de veau, une dinde ou deux poule, un gigot de mouton et du bouillon ordinaire pour le remplissage. Le tout destiné à produire quelques tasses de ce qu’il appelle « un excellent bouillon » !
En voici une de 186* pour la sauce espagnole : — trois noix de veau, du lard, tranches de jambon, un faisan, deux perdrix, une poule, six carottes, cinq oignons, six clous de girofle; mouillez AVEC DU BON CONSOMMÉ. Plus : madère sec, champagne ou bourgogne. (L’auteur ne dit pas s’il faut du cbambertin.)
Autres extravagances. — Recette indiquée comme modèle dans un ouvrage publié en 186*. — Quatre kilogrammes de tranche de bœuf et une poule. Mouillez avec dix litres de bouillon, ce qui suppose encore l’emploi de quatre kilogrammes de bœuf ;
SOIT EN TOUT HUIT KILOGRAMMES OU SEIZE LIVRES DE BŒUF POUR’FAiRE UNE SAUCE ESPAGNOLE. — Maquereau aux groseilles : Ayez du velouté, page... A cette page on lit : Pour faire du velouté, prenez du jambon, des débris de veau, une grosse poule, etc. — Et cela au lieu de se servir simplement de ce que nous indiquons, nous.
ORIGINE DD PRÉSENT OUVRAGE. t
on véritable manuel que j’eus, plus tard, la pensée de publier, ce qui a eu lieu en 1818, pendant que, toujours voué à la gastronomie, j’ajoutais à chaque instant do bonnes recettes et corrigeais les anciennes, en continuant par moi-même ou ayant sous mes yeux la manutention , et m’aidant des avis de plusieurs bons praticiens et praticiennes.
Ainsi l’ouvrage ne peut porter que mon nom , puisqu’il n’existerait pas sans les soins infinis que je lui ai donnés pendant tant d’années, et parce qu’aucune des personnes qui y ont contribué n’aurait su y mettre l’ensemble tel que je le comprenais.
Je l’ai présenté comme enseignant la Cuisine de la Campagne, par la raison que je n’y ai rien oublié de ce qui peut être nécessaire en particulier aux personnes qui habitent la campagne, mais sans avoir omis aucune des bonnes prescriptions UTILES A LA VILLE.
J’ai même profité de mes voyages hors de France pour donner une idée du goût des gastronomes en divers pays, en faisant connaître l’usage de mets ignorés, et en donnant la facilité de rappeler à des voyageurs quelques-unes de leurs jouissances nationales.
On trouvera donc, à la suite des recettes de la cuisine de notre pays, un certain nombre de formules tirées des Cuisines italienne, espagnole, allemande, anglaise, POLONAISE, etc.
Voilà pourquoi la modeste Cuisinièiœ de la Campagne a pris de l’extension , et s’est approprié plusieurs choses qui semblent, au premier coup d’œil, sortir de son cadre.
Du reste, on y trouvera l’art de confectionner un dîner de deux personnes , comme un dîner de vinjçi et plus , el
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les moyens à employer seront toujours simples, si on le veut, ainsi que la dépense sera minime. Néanmoins les mets pourront être distingués et la dépense proportionnée, «I l'on fait tin choix raisonné dans la table des mets placée à la suite du présent avant-propos, table qui n’existe dans aucun autre ouvrage, môme dans les nombreuses imitations que l’on a faites de celui-ci pour chercher à en partager le succès *.
• Avant sa publication, aucun n’avait porté le titre de Cuisinière de la Campagne. Cependant, aussitôt qu’il a été généralement répandu, on a changé le titre de plusieurs vieux manuels pour les décorer de ce mot Campagne, que l’on a regardé comme un talisman devant faire la fortune d’un livre, si médiocre qu’il fût. Il n’y a pas jusqu’à la vénérable Cuisinière bourgeoise qui ne soit devenue aussi campagnarde, de citadine qu’elle était depuis un siècle. Le Cuisinier impékim. s’est lait aussi campagnard. Des imitateurs, plus ingénieux, ont afiublé d’anciens ouvrages de titres nouveaux, ainsi que de la cou vcrture ou du cartonnage usité de la Cuisinière de la Campagne et de la Ville, espérant profiter de l’erreur qui pouvait résulter du premier coup d’œil !... Ils ont encore pillé les cuisines étrangères, et autres, mais aprè« les avoir rendues étranges par d’incroyables bé\ lies.
Ces artistes ont décoré leurs PREMIÈRES éditions ou leurs vieux exemplaires invendus du litre de lO*, de 29*, 36* édition, etc. 1 1!
Un d’eux se permet de dire, pour vanter son oeuvre, qu’il l’a puisée dans la Cuisinière de la Campagne et de la Ville 11
La première édition du présent ouvrage a paru réellement en
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