L’ORDRE DU SERVICE
POTAGES
Au riz au gras. 133.
— au maigre. 133.
— au lait. 133.
Aux vermicelle et pâtes.
Aux nouilles. 134.
A la semoule, à la fécule, au tapioca, etc. 134.
Au lait. 135.
A la Monaco. 135.
Aux jaunes d’œufs. 135.
Au macaroni. 136.
De diverses purées. 137-138, A la purée de fèves. 90.
A la Chantilly. 137.
A la Crécy. 138.
A la Condé. 138.
Au céleri. 138.
Aux boubttes. 139.
Aux marrons. 140.
A la purée de volaille et gibier. 140.
A la reine. 140.
D’écrevisses. 142.
De grenouilles. 143.
Aux moules. 143.
Au fromage. 145.
Aux choux. 145-147.
De chasseur. 147.
Aux choux-fleurs. 147.
Aux petits pois. 134, 147.
Aux herbes. 148, 636.
A l’oignon. 149, 636.
Au riz, au vermicelle, à l’oignon. 133, 138, 148, 149, 636.
Au nid d’hirondelles. 154, A la Motton. 154, ^
A la parisienne. 154. {
Aux petits oignons. 148.
A l’oignon et au lait. 148, Au thé. 149.
A la julienne. 149.
Printanier. 150.
Aux laitues et rom. 150,
A la chicorée. 150.
De haricots verts et blancs.
TABLE DES METS
Au potiron. 152.
Aux poireaux. 152.
Aux pommes de terre et oseille. 136, 140, 153.
Aux navets. 136, 153.
Aux carottes. 136, 154.
Au melon. 154.
Aux concombres. 154.
Aux tomates. 154.
Aux riz, chou, fromage. 636.
A la farine. 662.
Au sagou. 134, 663.
A la bière. 664.
Aux cerises, abricots. 460,
Panade. 136.
A la tortue. 140.
Bisque d’écrevisses. 142.
Bouille-baisse et Bourride.
Risotto. 635.
Sévigné. 135.
PURÉES
De pois. 189. De fèves. 190.
De haricots. 190.
De lentilles. 136, 190.
D’oignons. 190.
De champignons. 191.
De céleri. 191.
De chicorée. 191.
D’oseille. 406.
De navets. 136, 415.
De pommes de terre. 136
RAGOUTS, GARNITURES, FARCES
De foies. 192.
Salpicon. 192.
De crêtes et rognons. 193.
A la financière. 193.
De truffes. 194.
De champignons. 194.
Macédoines. 194.
Pommes de terre frites.
Fonds d’artichauts. 395.
Carottes. 416.
Oignons glacés. 195, 196.
Petits œufs. 647.
Matelote vierge. 196, 365.
Croûtons frits. 196.
Farce d’oseille. 406.
Hachis de viandes. 197, 242,
— en boulettes. 197, 629.
Godiveau pour boulettes, quenelles. 197.
Ris de veau. 233.
Cervelles. 234, 249.
Mauviettes. 298.
Écrevisses. 377.
SELON l’ordre DU SERVICE
