BÉCASSE ET BÉCASSINE

La bécasse, qui, après le faisan, est un des rôtis les plus estimés est toujours dressée sur des rôties arrosées de jus de citron, et destinées à recevoir ses précieuses déjections. On la découpe comme un poulet. On lève les quatre membres et l’estomac. Quelquefois, après l’avoir découpée sur table, on l’envoie à la cuisine pour faire de suite un salmis. La bécassine, beaucoup plus petite que la bécasse, se sert ordinairement entière à chaque convive.