POULET AUX TOMATES

Faites cuire à la broche un poulet garni à l’intérieur de jambon gras et maigre, en l’arrosant d’huile que vous avez chauffée et mêlée ensuite avec jus d’orange amère ou de citron et de sel. Servez masqué d’une purée de tomates passées dans l’huile à la casserole; servez « et le saluez d’une profonde coupe de malaga », dit notre estimable auteur espagnol.

PEBRE, POIVRADE

Faites revenir à l’huile des filets de volaille cuits à l’eau avec du sel et force poivre en grains, deux clous de girofle, sel, jus de citron, trois brins de safran; mouillez du jus de la cuisson; couvrez, donnez un bouillon, servez.

PÉPITORIA {salmigondis de volaille)

Passez à l’huile, avec sel et peu d’épices, toute sorte de volailles cuites à l’eau avec sel; ajoutez : ail émincé, persil haché fin; mouillez de l’eau de la cuisson. Servez sur une sauce faite du même bouillon lié avec jaune d’œuf dur écrasé, épicé et mijoté dans la casserole avec volaille.

PAELLA {riz à la mode de Valence)

Mettez à la poêle du riz cru avec de l’huile, oignon haché gros, persil, pointe d’ail, chair de tomates, piment vert grillé, dépouiUé de sa peau

CUISINE ESPAGNOLE

et coupé par bandes, sel. Vous avez fait cuire à part : jambon coupé en dés, filets de volaille, de gibier, même du poisson à chair consistante. Mouilmz du bouillon de la cuisson et faites cuire à petit feu, de manière que le riz se détache. Servez dans la même casserole.

ESCABECHE {ravigote froide)

Préparez des filets de poissons, ou bien de gibiers de desserte, et les assaisonnez dans un saladier avec eau surnageant, sel, huile, vinaigre, deux feuilles de laurier, zeste d’orange, piment rouge en poudre, un rien de thym. Mêlez cette salade pour servir le lendemain.

CHANFAINA {foie de mouton)

Faites cuire à l’eau, avec sel, du foie de mouton, ou mieux de cochon; coupez-le en dés. Passez à l’huile oignon, menthe, persil, hachés menu; piment de Jamaïque, girofle, cumin, cannelle, gros poivre, trois brins de safran. Passez le tout et y faites revenir le foie, mouillez de la cuisson du foie et donnez un bouillon. Ajoutez de la mie de pain mêlée avec eau, sel et un peu de chacun des assaisonnements, poivre excepté. Servez chaud ou froid. — Un plat de ce mets a payé un chef-d’œuvre du célèbre peintre Alphonse Gano !

AS AD O {fricassée de oolaillé)

Mettez dans la casserole une volaille quelconque pour cuire avec de l’eau et du sel, écumez. Ajoutez gousse d’ail, tranche de jambon gras et maigre, brin de safran, piment en poudre; faites

CUISINE ESPAGNOLE

réduire l’eau de la cuisson, liez-la, et servez sous la volaille.

LOMO (tranche de cochon)

Faites-le mariner vingt-quatre heures avec ail, piment rouge en branche, origan, le tout pilé avec jus de citron. Faites griller.