FARCE DE POIS

Passez au saindoux une tranche de pain et lui faites prendre une belle couleur; retirez-la. Faites-y revenir aussi des pois, avec un oignon haché fin et ail émincé; sel, épices, de la laitue et des fonds d’artichauts blanchis à l’avance, du jambon coupé en très petits dés. Mouillez d’eau chaude. Ajoutez à tout cela une mie de pain écrasée et passée avec sel et cumin, faites mijoter et servez.

BORONiA (farce d’ aubergines)

Faites chauffer de l’huile avec de l’ail émincé, ôtez cet ail et faites revenir aussi des chairs d’aubergines coupées en dés avec piment en poudre et safran; ajoutez de la citrouille coupée en dés, de la chair de tomates; mouillez d’un peu d’eau chaude, et salez. Vous avez fait assez de mie de pain passée en purée avec sel et cumin pour faire du tout une purée; faites mijoter et servez.