HOJALDRE DE SANTA-PAULA

Faites une pâte à dresser, mais sans employer œufs, beurre ni sel. Maniez-la de graines de sésame un peu torréfiées et de saindoux très frais. Abaissez-la à deux doigts d’épaisseur, posez-la sur une tourtière sur laquelle on puisse placer un couvercle de tôle. Faites cuire feu dessous et dessus. Étant cuite, partagez-la horizontalement en deux au moyen d’un couteau. Remettez l’abaisse du dessous dans la tourtière, arrosez d’un sirop peu sucré, saupoudrez abondamment de sucre et d’un peu de cannelle en poudre, couvrez de confitures cheveux d’ange {Office, Art d’employer les fruits), ou de marmelade d’abricots et de biscuits durs écrasés, puis de crème natillas (ci-dessous), saupoudrez de cannelle, recouvrez de la seconde abaisse et arrosez de sirop. Remettez un moment sur la cendre chaude avec feu dessus; servez chaud sur

CUISINE ESPAGNOLE

la tourtière, semé de sucre et cannelle. On a donné à cette friandise le nom de Hojaldre de Santa- Paula, parce que les dames de Santa-Paula de Grenade la confectionnent avec une grande perfection.

NATiLLAS {crème)

Mêlez ensemble demi-litre de lait et quatre jaunes d’œufs; ajoutez 60 grammes d’amidon délayé dans un peu d’eau; sucrez, aromatisez comme les crèmes françaises, passez au tamis fin. Posez sur un feu doux, faites prendre en tournant doucement. Faites refroidir, saupoudrez de sucre et glacez.

TORRIJAS

Trempez des tranches de pain d’un doigt d’épaisseur dans un verre de lait sucré et mêlé d’un jaune d’œuf, puis ensuite dans du vin de liqueur; faites égoutter et frire dans le saindoux. Saupoudrez de sucre et cannelle, ou de muscade râpée. Servez chaud.

SOUPE d’amandes

Enlevez la peau des amandes et les pilez avec de l’eau tiède, peu à peu, sucre et cannelle, en poudre; passez. Versez sur un plat qui aille au feu et que vous avez foncé de tranches de pain; saupoudrez de cannelle. Faites chauffer, feu de.ssous et dessus. Servez chaud. — Cette soupe est de rigueur au souper de Noël*

CUISINE ANGLAISE

MANTECADOS {petits-fours pour le déjeuner)

Maniez de sésame un peu torréfiée avec peu de cannelle 250 grammes de saindoux très frais et 180 grammes de sucre, puis assez de farine pour une pâte de consistance à former des boulettes aplaties que vous rangez sur des petits carrés de papier. Enfournez, retirez d’un beau blond clair et servez chaud ou froid, enveloppés de papier comme des papillotes.

PICATOSTES

Faites des tranches de pain bien rassis, d’un doigt d épaisseur, trempez-les dans l’eau, retirez de suite et les égouttez un moment, mettez-les dans une poêle, couvrez, chauffez : elles gonflent. F aites-les frire dans la graisse résultant du boudin noir ou dans l’huile. Servez à côté du chocolat, si vous n’aimez à les beurrer.

Cüisqsle Rl^GïiRlSB

Nous avons donné, dans cet ouvrage, un certain nombre de mets en usage en Angleterre, mais c’est plutôt une réunion d’entremets, car le fond de la cuisine anglaise se compose de viandes rôties ou grillées, et, en général, on y préfère les mets d’une saveur douce, libre à tout amateur d’employer le piment brûlant toujours servi à côté de lui, et des sauces aux anchois, toujours servies aussi dans des fioles.

CUISINE ANGLAISE

On trouvera classés à leurs places les biftecks, la célèbre mock-turtle, les puddings, cakes et entremets divers.

Le célèbre roatsbeef est une pièce de bœuf à la broche pesant de huit à vingt-cinq livres, particulièrement la pièce d’aloyau. Au-dessous de huit livres, le morceau s’appelle beefsteaks.

Voici quelques autres mets que nous avons recueillis.

BŒUF SALÉ A L’aNGLAISE

Tranche, culotte; tendrons de poitrine, le moins d’os possible, gras ou maigre. Frotter de sel et de salpêtre tous les jours pendant une semaine, replacer les morceaux, en les retournant, dans un pot bien couvert. Laisser jusqu’au seizième jour; fumer quelques jours dans une bonne cheminée où on brûle du bois seulement. Enveloppez-le de papier et conservez jusqu’à trois mois et plus en lieu sec. — Son usage est à peu près celui du jambon. — On peut aussi le conserver dans sa saumure, sans le fumer, comme le petit salé.

GIGOT FRAIS A l’aNGLAISE (rôt)

Enveloppez-le d’un linge, après l’avoir garni de quelques feuilles de laurier, thym, épices, sel, poivre. Plongez-le dans l’eau bouillante et continuez l’ébullition pendant autant de quarts d’heure qu’il pèse de demi-kilogrammes. Retirez-le de l’eau, développez-le et le servez accompagné d’une sauce blanche aux câpres ou d’une purée de navets servies dans une saucière. Ce gigot, saisi par l’eau bouillante, conserve tout son jus, et mieux même que s’il eût été à la broche.

ESCALOPES DE VEAU A l’anglaise {entrée)

Après les avoir préparées, aplaties et battues

CUISINE ANGLAISE

avec le couperet, vous les enduisez de jaune d’œuf au moyen d’une plume; vous les panez de mie de pain assaisonnée de sel et de poivre, et les placez les unes à côté des autres sur le fond d’une large casserole à bords peu élevés et sur un peu de beurre, en ayant soin d’en ajouter à mesure de la cuisson. Retournez-les une fois de manière qu’elles prennent une couleur blonde; alors elles sont cuites. Servez en couronne avec une sauce piquante ou tomate au milieu.

LIÈVRE A l’anglaise {rÔt)

Piquez-le et lui donnez le plus possible la forme d’un lièvre au gîte, en lui conservant les pattes, que vous dépouillez sans ôter les griffes, et les oreilles, que vous échaudez. Garnissez-le d’une farce faite de son foie, dont vous ôtez avec soin l’amer et que vous hachez menu, mêlez-le à de la mie de pain cuite au lait et desséchée, beurre, quatre jaunes d’œufs crus, sel, poivre, épices, un oignon haché, cuit de manière à rester blanc, deux feuilles de sauge en poudre, recousez la peau du ventre; mettez-le à la broche avec des bardes et couvert de papier beurré que vous retirez un quart d’heure avant de finir la cuisson. Servez-le avec de la gelée de groseilles dans une saucière.

lapereau a l’anglaise {entrée)

Donnez-lui la forme du lièvre ci-dessus et garnissez d’une farce à peu près semblable; faites-le cuire à la casserole avec des bardes de lard, vin blanc, et servez sur une purée d’oignons, une sauce tomate ou tartar©b

CUISINE ANGLAISE

PÂTÉ DE NOËL {miïice pie)

Prenez deux livres de bœuf maigre nettoyé de toutes les parties dures, quatre livres de graisse hachée, six livres de groseilles, trois livres de pommes en tranches, les zestes et suc de deux citrons, une bouteille de bon vin blanc, une noix de muscade, huit grammes de clous de girofle et autant de macis, autant de piment, le tout en poudre; mêlez le tout et le placez dans une terrine à pâté pour le faire cuire une heure un quart dans un four doux. On peut aussi le placer dans une croûte, mais de pâte sans assaisonnement, car en Angleterre on ne mange pas la croûte des pâtés. — A Noël on n'y met pas de groseilles,;^mais on peut augmenter la quantité des pommes.