DU TURBOT, DE LA BARBUE

Ils forment un relevé des plus recherchés, et tiennent [uelquefois la place d’un rôt. Il faut les servir à la truelle. )n tire une ligne sur le milieu du poisson et une seconde

86 MANIÈRE DE SERVIR

s’il est gros; on la divise par d’autres transversales qui

vont jusqu’aux barbes. On lève avec la truelle les morceaux coupés entre ces lignes; on sert ainsi le ventre, qui est le plus délicat; lorsqu’il est épuisé, on lève l’arête et l’on sert le dos de la même manière. La Barbue est encore plus recherchée par sa qualité. Son contour présente une forme plus ovale. On prépare de même ces deux poissons.