RAIFORT A LA CRÈME

Râpez des racines de raifort et faites cuire dans du bouillon gras. Délayez à part trois œufs avec un verre de crème fraîche, une pincée de farine, du sel; mêlez le tout au raifort, remettez la casserole sur le feu, laissez monter sans bouillir, et s^ervez cette sauce dans une saucière, à côté d’un rôti. Le raifort haché, cuit dans du bouillon et servi sur un petit hors-d’œuvre, sera plus du goût général pour manger avec le bœuf bouilli.

DAMPFNUDELN

Délayez ensemble quatre jaunes d’œufs, quatre

CUISINE ALLEMANDE

cuillerées de bonne levure, 30 grammes de sucre en poudre, un peu de muscade râpée, 125 grammes de beurre tiède et un verre de bon lait. Ajoutez peu à peu une livre de farine, et formez-en une pâte solide dont vous ferez comme un rouleau allongé; coupez alors ce rouleau en tranches de l’épaisseur de deux doigts, placez-les dans une tourtière, et laissez la pâte revenir ainsi pendant un quart d’heure à une chaleur douce. Quand les dampfnudeln commencent à lever, on place la tourtière sur le réchaud allumé, on met le four de campagne et on laisse cuire. Lorsque la pâte a pris une belle couleur et qu’on la juge cuite, on verse dessus un quart de litre de lait sucré et bouillant; le liquide sera bientôt absorbé. On laisse bien renfler les dampfnudeln, puis on les sépare toutes chaudes et on les sert saupoudrées de sucre fin et de cannelle ou avec une sauce à la vanille.

KLOES DE BERLIN

On appelle Idoes une sorte de quenelle composée de farine ou de mie de pain trempée dans du lait, de riz ou de semoule, et cuite dans l’eau, le bouillon ou le lait, suivant qu’on en veut faire un plat solide ou un entremets sucré. On y ajoute toujours une sauce.

Faites fondre 125 grammes de beurre jusqu’à ce qu’il monte, délayez-y peu à peu six jaunes d’œufs et quatre blancs, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée, trois verres de lait; ajoutez de la farine en quantité suffisante pour former une pâte; trempez une cuillère dans l’eau tiède, et prenez de cette pâte de quoi former des boulettes de médiocre gi’osseur, car elles enfleront do beaucoup dans l’eau bouillante, où vous les jetterez à mesure

CUISINE ALLEMANDE

et les laisserez huit à dix minutes. Retirez-les avec une écumoire, dressez-les sur un plat, garnies de pommes de terre frites, et servez avec une sauce ou avec de la mie de pain roussie dans le beurre.

On fait aussi des kloes à la viande, à la volaille, aux ris de veau, aux rognons, et cuites dans le bouillon gras; elles servent alors à garnir les potages, les ragoûts et même les plats de légumes.