SAUCE AU VIN

Délayez dans un demi-litre de bon vin rouge et un quart de litre d’eau cinq jaunes d’œufs, 60 grammes de sucre, le zeste haché d’un citron, un peu de cannelle. Mettez le tout sur un feu vif et tournez la sauce jusqu’à ce qu’elle commence à s’épaissir; retirez-la et servez.

CUISINE ALLEMANDE

BŒUF OU VEAU EN ROULADE (eulréé)

Prenez un beau morceau sans os de l’une de ces viandes, ou même du mouton, coupez-le en tranches minces, battez ces tranches comme pour faire des biftecks, étendez sur un des côtés de chacun des anchois du persil, du basilic, le tout haché très fin; ajoutez du sel, du poivre et du macis, coupez autant de morceaux de lard que vous avez de tranches, faites-en des lardons de la longueur de ces tranches, placez-en sur le bord de celles-ci, et roulez le tout de manière que le lardon se trouve au centre de la roulade ; faites-en autant à toutes, ficelez de gros fil et faites-les revenir dans une casserole avec du beurre fondu. Quand elles seront bien rissolées, retirez-les ; mettez dans la cuisson une cuillerée de farine, laissez roussir, puis ajoutez du bouillon, poivre, sel. Mettez les roulades, dont vous aurez ôté le fil, dans cette sauce, pour y achever leur cuisson; ajoutez-y quelques tranches de citron, et servez lorsque les roulades seront bien chaudes.

POMMES DE TERRE A l’ ALLEMANDE [entremets)

Faites frire à la casserole dans du beurre de petites tranches de pain et de pommes de terre en tranches déjà presque cuites dans de l’eau et du sel; dressez-les sur un plat et les arrosez d’une bouillie à la fécule de pommes de terre; saupoudrez de sucre, faites prendre couleur sous un couvercle avec feu dessus.

ASCHKUCIIEN-KUGELHOFF DE DRESDE

On appelle ainsi tout gâteau où il entre de la levure, et qui se cuit dans une casserole ou un moule.

CUISINE ALLEMANDE

Prenez un demi-litre de lait, quatre cuillerées de bonne levure, et de la farine de quoi former une pâte assez molle; faites fondre 125 grammes de beurre, incorporez-le dans la pâte, avec cinq œufs, 125 grammes de raisins de Corinthe, 125 grammes de sucre en poudre, une pointe d’essence de rose, un peu de macis, et le zeste d’un citron haché; beurrez un moule ou une casserole, couvrez-le à l’intérieur d’amandes hachées fin. Remplissez le moule seulement à la moitié et laissez lever la pâte. Pendant qu’elle monte, il faut bien se garder de remuer le moule, eiinsi que durant sa cuisson, qui se fera au four ou sous le four de campagne. Il ne faut pas lever ce dernier avant une heure et demie, temps nécessaire pour la cuisson.

RAMEQUIN ALLEMAND

Faites tiédir dans la casserole un demi-litre de bon lait, et y ajoutez, peu à peu, en tournant toujours sur le feu, jusqu’à trois fortes poignées de farine; quand cette pâte est bien liée et sans grumeaux, ajoutez un peu de sel, un morceau de beurre, 125 grammes de fromage de gruyère ou de parmesan, ou l’un et l’autre ensemble, mais coupés en petites tranches et non râpés; tournez encore votre pâte sur le feu, jusqu’à mélange parfait. On voit que la pâte est cuite lorsque, en la tournant, elle quitte aisément la casserole. Retirez du feu, mêlez-y encore trois œufs que vous avez un peu battus, et tenez votre pâte chaude jusqu’au moment de servir. Prenez alors un plat qui aille au feu ou une tourtière que vous beurrez bien; versez-y votre pâte, faites feu doux dessous et feu vif dessus. En dix minutes, le gâteau est

CUISINE FLAMANDE

levé comme un soufflé et d’une belle couleur dorée. Il faut qu’il soit pris partout et qu’il ne coule pas.

CERISES AU AUNAIGRE

Déposez dans un bocal des cerises par lits entremêlés de sucre et d’épices jusqu’à ce que le vase soit plein, jetez dessus du vinaigre bouilli avec des écorces de citron et refroidi, fermez hermétiquement le bocal et conservez dans un lieu frais.. Voyez aussi, pour les fruits au vinaigre, p. 577.

BiCHOF {boisson chaude)

Coupez en quatre, quatre oranges amères, fendez-en légèrement l’écorce avec un couteau; faites griller ces morceaux sur un feu de charbon pas trop vif; jetez-les alors dans un pot de terre avec quatre bouteilles de vin blanc fort, et laissez infuser une nuit sur les cendres chaudes, le vase bien clos; passez le mélange à travers une serviette et ajoutez deux livres de sucre. Employez, si cela vous convient, de la muscade et de la cannelle.

CUISIj^E ipURCnRfiÙB

La cuisine üamando se perd tous les jours, et se voit remplacée plus qu’aucune autre par la cuisine française. Voici cependant quelques mets plus encore usités que nous avons recueillis dans le pays, pour donner le moyen de connaître le goût flamand et de produire des mets

CUISINE FLAMANDE

OÙ se trouvent mélangés le sel et le sucre, les viandes rôties et les pommes cuites, etc.

Voyez Potage et Côte de bœuf à la flamande.

WATERZODE OU WATERZOO {potüge de pOÎSSOU)

Ce mets ressemble beaucoup au bouille-baisse de Marseille; cependant il offre quelque différence, et mérite d’être consigné ici pour la satisfaction des amateurs de poisson d’eau douce. C’est le régal du dimanche que l’on va chercher hors la ville et près d’une rivière où l’on choisit soi-même le poisson chez le pêcheur (où le bouillon est tout prêt), pour le voir passer de l’eau vive à la chaudière, et bientôt dans le plat. Préparez par tronçons deux ou trois anguilles grosses comme le goulot d’une bouteille, faites-les revenir dans du beurre avec un oignon coupé en dés et les mettez ensuite cuire dans un litre et quart d’eau, sel, beaucoup de poivre blanc, macis, sinon de la muscade, deux feuilles de laurier, un clou de girofle, zeste de citron, des racines de persil ; quand la chair est au point d’être réduite en pâte, et que le bouillon est réduit des deux tiers, passez dans un tamis; remettez à feu vif et faites cuire en dix minutes dans le bouillon, la casserole bien close, les bons poissons d’eau douce que vous aurez, tels que : petites anguilles coupées en deux, petits brochetons, perchettes, carpillons, goujons, barbillons, etc. Vous avez enlevé d’avance les têtes et queues de ces petits poissons que vous avez fait cuire et passées avec les anguilles et d’autres poissons, si vous en avez assez, et que vous vouliez faire le bouillon plus succulent. Si ces poissons sont trop gros, on les sert par tronçons; mais il est mieux de n’avoir que de petits poissons, et d’en servir à chaque personne un en

CUISINE FLAMANDE

lier de chaque espèce. Servez très chaud en place de potage, et, selon l’usage flamand, des tartines beurrées sur une assiette à part. — Si l’on a de l’eau extraite des moules, on la joindra au bouillon, auquel elle donnera beaucoup de goût, ce qui évitera d’y employer autant de poisson. — Au reste, la base principale et la plus délicate de ce mets, c’est l’anguille et le brochet, et il ne doit pas y être employé de poisson coloré qui changerait la couleur blanche qu’il doit avoir.

MARMELADE DE POMMES {poiir entrée)

Pelez des pommes, coupez-les par quartiers, supprimez les cœurs, mettez-les cuire à la casserole avec sucre, cannelle, raisins de Corinthe, du vin rouge ou blanc.

On sert cette marmelade sous un rôti quelconque que l’on veut donner pour entrée, sous des côtelettes, des saucisses, etc.

Quelques personnes servent les pommes entières cuites comme ci-dessus, mais sans raisins.

On fait aussi de la même manière des marmelades de poires.

On farcit aussi de la même marmelade une oie ou une dinde à la broche.

PETITS CHOUX ROUGES {entremets)

Quand le chou rouge a commencé à former sa tête, on la coupe; la plante se ramifie, et il en renaît plusieurs autres petits choux, très délicats, durs, et que l’on sert accommodés comme il est dit aux Choux rouges en quartiers, mais en les conservant entiers.

CUISINE FLAMANDE

CHOUX ROUGES AUX POMMES {entremets)

Mettez dans une casserole un chou rouge épluché et lavé; mettez assez d’eau pour l’en couvrir; ajoutez quatre ou cinq pommes fermes, pelées, et dont vous avez enlevé les cœurs, du beurre ou de la graisse, sel, poivre, girofle; faites cuire au moins trois heures à petit feu. Au moment de servir, vous liez la sauce d’une cuillerée de vinaigre, autant de gelée de groseilles, un peu de fécule, et servez.

RAGOUT d’asperges {entremets)

Coupez la partie tendre des asperges de manière à en faire des morceaux de 3 centimètres; faitesles cuire à moitié dans de l’eau et du sel; hachez fin du persil avec quelques feuilles de laitue, de jeunes oignons; mettez dans la casserole, avec beurre, un peu d’eau, sel, muscade, poivre, pincée de farine; le tout étant cuit, faites-y revenir les asperges, et servez.

POURPIER {entremets)

Le pourpier est une plante qui était d’un grand usage autrefois en France, et que l’on y oublie depuis longtemps. L’usage du pourpier s’est cependant conservé en Flandre, et l’on en consomme beaucoup dans l’été.

On récolte, avant la floraison, l’extrémité des branches qui contient cinq ou six feuilles; on lave et on fait blanchir à l’eau bouillante avec du sel. Faites égoutter; mettez dans une casserole, avec beurre, très peu de sel et poivre, liez d’une pincée de farine ou d’un jaune d’œuf; servez.

CÜISI|StE PODO]MfiISH

Après avoir ajouté aux nombreuses recettes fi'ançaises de cet ouvrage un extrait des cuisines anglaise, allemande, italienne, provençale, etc., nous n’avons pas désiré sans raison y ajouter la cuisine polonaise, car elle porte un caractère qui lui est propre, quoiqu’elle se confonde un peu avec celle de l’Allemagne, sa voisine.

On y remarque l’emploi très fréquent de la farine, des gruaux mêlés avec les viandes, les choux, la choucroute polonaise, le lait caillé doux et aigre, le raifort sauvage, l’emploi des épices poussé à l’excès, les marinades et salaisons, un grand usage de hachis et farces. On y pense peu à la pomme de terre, mais beaucoup aux concombres marinés, qui, chose surprenante, la remplacent et font une bonne partie de la nourriture du pauvre. Les chotodriec ou soupe froide, et même à la glace, sont d’un usage très fréquent. Les babka, les kluski, nalesniki, piroshi, zrazi, le rôti aux hussards, dont nous allons donner les recettes, sont très variés et très usités.

Et l’on ne devra pas inférer des mélanges, qui paraîtront peut-être hétéroclites en lisant ces recettes, que les mets auraient quelque chose de repoussant pour notre goût, à nous qui sommes habitués à la cuisine française : tout cela est plus en harmonie que l’on ne pense, et les cuisiniers polonais seraient très bien accueillis s’ils pouvaient souvent nous servir « un plat de leur métier ».

Ceux qui ont connu les fils et les petits-fils des Polonais du XVIII® siècle pourront savoir d’eux que les pères et aïeux épient de joyeux convives et de joyeux amphitryons, qui passaient leur vie à table et savaient choisir les bons mets. L’esprit et les usages de la chevalerie existaient là encore il y a peu de temps. Les chasses et les jeux guerriers engageaient dans des exercices violents dont la fatigue exigeait une salutaire réparation que l’on trouvait dans les produits substantiels d’une cuisine où tout abondait, et où l’appétit était encore stimulé par l’art des cuisiniersi

CUISINE POLONAISE

Il est certains faits dans ces usages que nous ne saurions nous priver de rapporter.

Dans la première moitié du dernier siècle surtout, on peut dire sans exagération qu’on ne faisait que célébrer des festins; et il ne fallait pas être riche pour jouir de ce plaisir : l’hospitalité était dans les coutumes du pays, mais les grands seigneurs la pratiquaient, on peut dire avec excès, dans l’intérêt de leur ambition ; chacun cherchait à se faire un parti nombreux. On ne vendait pas son vote, mais on s’attachait à une famille où l’on trouvait jour et nuit, et à toute occasion d’anniversaire ou d’événements publics ou privés, les tables couvertes, et un accueil encourageant. Dans la salle du festin, la statue de Bacchus, monté sur un tonneau d’argent aux cercles d’or, semblait inviter au nom du maître ses clients et les amis de leurs amis. Les serviteurs avaient ordre de ne rien épargner : on leur répétait souvent ; « Mieux vaut un écu de dépense qu’un liard de honte. » — Pourtant c’était une habitude pour les pauvres de porter une cuillère à la ceinture, ou d’en tailler une de bois à table, tant le service le plus riche avait peine à suffire. — Le vin de Hongrie coulait avec profusion : on commençait par des verres ordinaires et on augmentait le calibre jusqu’à l’arrivée du hanap de deux litres, bocal qu’il fallait avaler d’un seul trait; personne n’y pouvait échapper; si on se reposait, un page était là qui profitait du moindre geste pour remplir le hanap, et le soin de le cacher sous la table même ne garantissait pas de cette inondation enivrante, qui fut souvent fatale.

De tels festins ne devaient-ils pas porter à une gourmandise outrée, et devions-nous négliger de faire connaître les produits de la cuisine d’un peuple qui pratiquait à la fois avec tant de distinction l’art de manger et celui de se battre en vaillants guerriers?