CHOTODRIEC OU SOUPE A LA GLACE

Faites bouillir un litre de jus de concombres marinés (voyez les concombres marinés ci- après) avec du levain de farine; quand il refroidit, vous mouillez d’unlitre de lait caillé. Faites bouillir à part, dans de beau, une jeune betterave hachée mince et la mettez dans la soupe avec du jus de sa cuisson pour

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la colorer. Coupez en rouelles quatre œufs durs, ajoutez de la civette et du fenouil haché mince, de la chair d’écrevisses, des tranches de concombre. Servez cette soupe sans pain, avec des morceaux de glace pour la rendre plus froide. — On peut supprimer la betterave et mettre en place de l’oseille hachée et un peu revenue dans le beurre.

Soupe à la glace simplifiée. — Mêlez ensemble lait caillé, jus de concombre écrasé, fenouil et civette hachés, un peu d’oseille hachée revenue dans le beurre, tranches minces de concombres, des œufs durs coupés en rondelles, au moment de servir, glace écrasée dans un torchon. — Le melon remplace avec succès le concombre.

BARSZCZ ou SOUPE AIGRE AU BOUILLON

Mettez à la marmite huit livres de bœuf, deux livres de côtes de porc fumé, demi-livre de jambon, une trentaine de morilles, oignons, poireaux. Vous y versez une quantité de jus de betteraves. Quand tout cela sera cuit, passez le bouillon et y ajoutez un lièvre, une poule et un canard cuits à la broche, afin de donner bon goût et belle couleur, et encore une quantité de jus de betteraves. Faites bouillir un quart d’heure, passez de nouveau le bouillon, ajoutez quelques blancs d’œufs battus avec un peu d’eau, faites jeter un bouillon pour pouvoir tirer à clair, passez encore; coupez les viandes bouillies et les servez avec le bouillon garnies de morilles, oignons, des tranches de betteraves entremêlées avec du céleri et des branches de persil, le tout cuit à l’avance, du fenouil, saucissons grillés et boulettes de godiveau.

Manière de faire le jus de betteraves, très usité en Pologne. Lavez et ratissez des betteraves; cou-

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pez-les en quatre en longueur et les mettez dans un pot que vous remplissez d’eau tiède et entretenez à une chaleur douce pendant trois ou quatre jours; ce jus acquiert une saveur aigrette agréable. On emploie ensuite les betteraves à divers usages. On en coupe des filets que l’on ajoute au barszcz. — Bien entendu on peut faire ce potage avec beaucoup moins de viande, et il sera toujours barszcz s’il est fait avec le jus de betteraves.

CONCOMBRES MARINES {JlOTS-d' ŒUVré)

Ceci est un mets de hors-d’œuvre qui ne manque jamais en Pologne, sur aucune table, depuis la plus pauvre jusqu’à la plus riche. On l’y trouverait aussi fréquemment que la pomme de terre en Angleterre, et il en tient lieu en quelque sorte chez les pauvres gens.

On nettoie avec un linge des concombres encore verts de grandeur moyenne, et on les met à ressuyer pendant vingt-quatre heures dans un endroit chaud et sec. On prépare un tonneau defoncé par un bout qui ait contenu du vin blanc et qui soit bien échaudé. On y forme au fond un lit de concombres, puis dessus un lit de fenouil haché, des feuilles de cerisier avec coriandre un peu écrasée. On verse alors de l’eau salée qui a bouilli et refroidi, on referme le tonneau avec le plus grand soin, on le place dans un endroit frais sur deux pièces de bois; on le remplit d eau froide qui ait bouilli, si on s’aperçoit qu’il se vide; on le retourne tous les jours, et on enleve le moisi s il s’en formait à l’extérieur. — On 1 entame au bout de deux ou trois mois, et on recouvre de planches et d’un poids comme on fait pour la choucroute. — L’eau doit être assez salée, mais ne doit pas

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Têtre excessivement, puisque les pauvres gens y trempent leur pain pour lui donner de la saveur.

RAIFORT {hors-d’ œuvre)

Le raifort est une plante dont on emploie la racine que l’on râpe ou que l’on ratisse avec un couteau, pour cette râpure, être servie crue sur un hors-d’œuvre à côté des viandes bouillies et rôties. 11 est d’un grand usage en Pologne sous la forme suivante, — 1° Râpé et cuit dans du bouillon, vous le liez de deux jaunes d’œufs battus avec un peu d’eau, une pincée de farine^ et saupoudrez de muscade. — 2''> Employez du lait caillé au lieu d’eau et deux amandes hachées.

ZRAzi {entrée)

Coupez par tranches très minces du maigre de bœuf; saupoudrez de sel et battez pour aplatir. Faites à part une farce ou hachis bien mêlée de bœuf bouilli, chair à saucisses, persil et zeste de citron hachés fin, trois œufs, de la mie de pain trempée dans du lait et égouttée, un peu de lait caillé. Etendez cette farce sur chaque tranche de bœuf que vous roulez, ficelez et mettez dans la casserole avec laurier, zeste de citron, oignon piqué de clous de girofle, gros poivre, gingembre, bouillon, vinaigre et vin; couvrez et faites cuire; à moitié de la cuisson, vous ajoutez un roux. Etant cuit, vous passez la sauce et la servez sous^vos tranches roulées que vous avez déficelées.

ROTI AUX HUSSARDS {entrée)

Faites saisir à la broche et rôtir à moitié un

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aloyclu ou un filot de bœuf en 1 arrosant de beurre, écrasez et exprimez le suc de douze oignons moyens I ajoutez-y de la mie de pain, une livre de beurre frais, sel, poivre; faites un roux et versez le tout en mouillant de bouillon. Quand cette sauce aura mijoté cinq minutes, mettez-y votre rôti coupé par tranches et faites-l’y achever de cuire; passez la sauce, liez-la de trois jaunes d’œufs, et servez-la sur les tranches dressées en couronne.

FILET DE BŒUF MARINÉ {entrée)

Frottez de sel un filet de bœuf et le laissez quatre heures, après quoi vous le mettez pendant trois jours dans une marinade faite de vinaigre, vin et eau en parties égales, oignons piqués de clou de girofle, laurier, basilic, tranches de citron, sarriette, thym, genièvre, gingembre; faites bouillir et versez sur le filet; chaque jour faites encore bouillir la marinade et la versez sur le filet deux ou trois fois’ piquez-le avec des filets d’anchois, et le |uacez sur le feu dans une daubière sur des tranches de lard avec un peu de la marinade; couvrez de tranches de lard et de papier. Mouillez souvent avec de la marinade et du lait caille. Quand il sera cuit, faites une sauce avec deux cuillerees de larine que vous tournez dans du lait caille, ajoutez de la marinade, beurre, anchois hachés; faites cuire cette sauce, passez-la, ajoutez des câpres, et la servez sous le filet.

CHAPON AUX POMMES {eiitree et relevé)

Sur une grande et solide Veuille de papier, vous étendez des tranches minces de lard, ’

d’oignons, de carottes, sel, poivre, epices, clous de

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girofle : placez-y votre chapon et l’enveloppez de ce papier et garniture; ficelez solidement, embrochez et faites rôtir. Épluchez et coupez par morceaux dix ou douze pommes que vous faites cuire avec 185 grammes de sucre sur lequel vous avez frotté l’écorce de deux oranges, faites cuire avec le jus de ces oranges, et servez cette compote sous le chapon dégagé de tous ses ingrédients.