BOUDIN DE SARRASIN

Faites cuire à moitié du gruau de sarrasin dans de l’eau et du lard; coupez ensuite le lard et sa couenne en petits dés, assaisonnez de thym, persil, poivre; mêlez le tout et l’entonnez dans des boyaux de cochon, achevez de cuire dans le reste du bouillon, ensuite faites griller au moment de servir.

POMMES DE TERRE A LA POLONAISE {entremets)

Faites-les cuire dans l’eau et du sel, pelez-les, coupez-les par tranches épaisses et les servez sous une sauce blanche aux câpres ou avec des cornichons coupés par filets, et les filets ensuite en travers, pour faire de petits morceaux et remplacer les câpres.

CUISINE POLONAISE

PIROSKI SERNIKIS OU PIROSKI AU FROMAGE

Mélangez un kilogramme de fromage à la crème avec 375 grammes de mie de pain, six œufs, 30 grammes de sucre, un peu de crème, 125 grammes de raisins de Corinthe, muscade, sel, autant de farine qu’il en faut pour faire des boules que vous aplatissez et faites frire dans du beurre ou du saindoux.

NALESNiKis {crêpes polonaises)

Mélangez et battez huit œufs avec trois quarts de litre de lait ou de crème, 60 grammes de beurre frais fondu, muscade râpée, zeste de citron râpé sur du sucre, un peu de sel, 300 grammes de farine. Mettez dans la poêle un peu de beurre ou de saindoux comme pour les crêpes françaises; mais, aussitôt la pâte versée, semez-y, si vous voulez, des grains de raisins de Corinthe, retournez, faites cuire, placez sur une assiette, saupoudrez de sucre, roulez la crêpe avec une fourchette à deux longues dents, et servez brûlant.

NALESNIKIS AUX CONFITURES

Étant faites comme ci-dessus, laissez-les refroidir, étendez dessus telle marmelade que vous voudrez, avec de petits morceaux de beurre; placezles les unes sur les autres dans un moule où vous versez une sauce faite de sept jaunes d’œufs, deux blancs battus en neige, demi-litre de lait, sucre; mettez cuire lentement au four ou sous le four de campagne, ou avec le couvercle de tôle et feu dessus et dessous; renversez le moule sur le plat et

CUISINE POLONAISE

l’enlevez pour servir. On les sert ensuite une à une dans les assiettes.

On peut aussi rouler ces crêpes enduites de confitures et couper les rouleaux par tranches qui se déroulent en filets et se placent dans le moule comme des macaronis, avec la sauce ci-dessus.

B AB K A {dessert)

Battez huit œufs dans deux litres de lait et un jus de citron, ce qui fera un fromage que vous égoutterez et presserez; mêlez-le de mie de pain trempée de crème et pressée; ajoutez 300 grammes de beurre, deux jaunes d’œufs. Il faut mêler continuellement pendant trois quarts d’heure en agitant toujours dans la même direction, de droite à gauche ou de gauche à droite, sans changer. Alors on ajoute du fromage à la crème broyé, 125 grammes d’amandes hachées et douze blancs d’œufs battus en neige. On verse dans un moule, peu à peu, en laissant de l’intervalle pour que la pâte renfle à mesure. Faites cuire au four dans un moule bien beurré, et poudrez abondamment de sucre en sortant du four. — Le moule, en Pologne, se fait très haut et étroit, de manière à former un gâteau de près d’un mètre de haut. De plus, avec la même pâte, on fait un couvercle qui déborde en dessus et tombe d’un côté plutôt que de 1 autre, de manière que le gâteau a quelque ressemblance avec une vieille bonne femme qui laisse tomber sa tête. De la le nom de babka, vieille femme. C’est aussi l’origine du baba des pâtissiers français.

BABKA AUX PRUNES (dcSSert)

Faites blanchir à l’eau bouillante soixante prunes