CUISINE RUSSE

belles et mûres, de manière à pouvoir plus facilement enlever la peau; ôtez aussi les noyaux. Faitesles bouillir avec sucre, vin et écorce de citron. Mêlez douze jaunes d’œufs avec du sucre, 60 grammes d’amandes hachées, 250 grammes de beurre manié d’un peu de farine et roulé sur la table, huit cuillerées de mie de pain, six blancs d’œufs battus en neige et les prunes refroidies. Faites cuire comme les précédentes.

Le hahka est un mets éminemment polonais, et il s’en fait plus de cent sortes à toute espèce de fruits, aux légumes et aux poissons.

CÜISI^SfB t^USSE

Nous n’avons guère recueilli de mets de la cuisine russe, qui, d’ailleurs, offre peu d’intérêt. — Dans les villes, les cuisines française et anglaise composent les festins et les repas ordinaires. — Dans le peuple, on consomme beaucoup de porcs et d’oies dont on fume les viandes, beaucoup de substances confites au vinaigre, telles que poissons, betteraves et concombres [agourci), de choucroute, de pâtes frites dans la graisse de porc et d’oie, des soupes de farines fermentées aigres. — Ce n’est plus là un peuple de chevaliers viveurs, mais une race d’êtres qui mangent « pour vivre », quoique avec voracité.

TSTCHi {pot-au-feu russe)

Mettez dans une casserole de l’eau comme pour un pot-au-feu, 2 kilogrammes de poitrine de mouton, deux branches de fenouil longues comme la main, vingt grains de poivre, sel; faites écumer;