CUISINE RUSSE

quand Teau bout, ajoutez un gros chou, puis dix petites carottes et six oignons coupés par petits morceaux grands comme des dés; ajoutez 250 grammes d’orge perlé, ou de semoule ou de gruau de blé; faites cuire trois heures, mettez 500 grammes de pruneaux, faites cuire encore une heure et servez en potage : la viande à part en relevé. Ce potage est le plus en usage; c’est le vrai pot-au-feu russe.

KOULBAG {pâté russe)

Ayez de la pâte à brioche, que vous n’employez que le lendemain du jour où elle a été faite. Faites-en, en l’aplatissant avec la main, une abaisse d’un centimètre d’épaisseur et du diamètre du pâté. Posez-la sur une feuille de papier beurré, et sur une plaque de four. Vous aurez fait crever très épais du riz au bouillon gras, ayez la même quantité de jaunes d’œufs durs hachés; ayez du tendre de viandes de boucherie, ou chairs de volaille ou gibier, émincées par filets et assaisonnées dans une terrine avec sel, poivre, épices, fines herbes. Faites un lit mince de ces chairs sur votre abaisse de pâte, un lit d’œufs, un lit de riz, et ainsi de suite, jusqu’à ce que le pâté forme une demi-boule. Couvrez d’une seconde abaisse de même pâte, remployez les bords en dessous tout autour, pour fermer le pâté; décorez le dessus avec des filets de pâte, dorez et faites cuire à four modéré. Servez chaud. On peut employer de la grosse semoule au lieu de riz, et faire le pâté, en maigre, avec des chairs de poissons de mer ou d’eau^douce; le riz alors crevé à l’eau.

QUENÈFES

Délayez un demi-litre de farine avec six jaunes

CUISINE GOTHIQUE

d’œufs et deux blancs, du bouillon, muscade râpée, gros poivre. Ayez du bouillon bouillant, et laissez tomber à la fois une petite cuillerée à bouche de cette pâte que vous poussez avec le doigt, et qui en tombant doit former dans le bouillon une boule ronde ou ovale. Vous laisserez cuire une demiheure et servirez ce potage.