SAUCE ENRAGÉE

Pilez six jaunes d’œufs durs et les mouillez de cinq cuillerées d’huile à mesure que vous pilez; mêlez-y six gousses de petit piment, une pincée de safran, sel, poivre, trois cuillerées de vinaigre, passez comme une purée, et servez dans une saucière.

CUlSIfiE GOTHIQÜH

ou ANCIENNE CUISINE FRANÇAISE

Un riche campagnard de la Bretagne nous a reproché de n’avoir pas inséré dans cet ouvrage un article sur l’art de servir un paon; et il nous a fait remarquer que, dans un certain nombre de maisons et de fermes, on nourrissait cet oiseau pour l’ornement, et que, par conséquent, on avait quelquefois l’occasion d’en manger de jeunes; qu’un volatile aussi distingué devait être servi d’une manière digne de lui; et que, tout le monde n’ayant pas à sa disposition une bibliothèque historique où l’on pût trouver des renseignements à cet égard, nous aurions dû prévenir le vœu des amateurs.

Il fallait cette occasion pour nous engager à fouiller dans les vieux ouvrages et môme dans les anciens manuscrits, où nous avons trouvé non seulement le paon, mais

CUISINE GOTHIQUE

encore la célèbre sauce cameline. Veau bénite, qui étaient à peu près universelles autrefois; la sauce de trahison. la galimafrée, Vhypocras et Vhydromel, non moins célèbres.

, avons réuni ces mets, moins sans doute pour

l’utilité domestique que l’on y trouvera que pour donner une légère idée de la cuisine de nos aïeux, qui, du reste, n’était pas sans rapport avec la cuisine encore actuellement en usage en Espagne et en Amérique, et dont nous avons donné aussi un certain nombre de recettes.

Mêlez ensemble toutes sortes de viandes, un grand nombre d’aromates, de l’eau de rose, force jus de viande, poivre et sucre, et vous aurez le secret de la cuisine ancienne.

A présent que l’on meuble et décore tant de châteaux et de maisons dans les genres Moyen âge. Gothique, Renaissance, on pourra enfin servir dans les faïences de Palissy ou de Limoges des mets contemporains de ces vases, et les surmonter du fameux paon revêtu, dont l’écuyer tranchant ne devait être qu’un roi, un prince ou un chevalier de haute valeur.

SAUCE CAMELINE

Faites griller légèrement des tranches de pain et les faites tremper sur le fourneau dans une casserole avec vin rouge et vinaigre, cannelle, épices; mettez refroidir sur une assiette, ensuite passez à l’étamine. Cette sauce, bien couverte, se garde, dans un pot, sept ou huit jours. Elle servait autrefois pour les rôtis, et elle était très célèbre.

EAU BÉNITE (sttUCe)

Faites bouillir ensemble, et ensuite passez au tamis un demi-verre d’eau de rose, autant de verjus, un peu de gingembre et de marjolaine.