SAUCE DE TRAHISON

Faites frire de l’oignon haché avec du lard fondu

CUISINE GOTHIQUE

et ensuite passez-le à la passoire avec du pain grillé et trempé dans du bouillon mêlé de vin rouge et de AÛnaigre où on aura infusé de la cannelle pendant vingt-quatre heures ou plus. Ajoutez de la moutarde, épices et grand’ foison de sucre, dit un auteur imprimé il y a plus de trois^ cents ans.

Cette sauce était une de celles où l’on faisait entrer, selon l’usage du temps, tout à la fois du vin, du vinaigre et du sucre, choses que l’on regarde maintenant comme incompatibles.

GALiMAFRÉE {entrée)

Hachez la moitié d’un gigot cuit à la broche et l’assaisonnez comme un hachis, en y ajoutant de l’oignon en aussi grande quantité qu’il vous plaira. Coupez le reste du gigot par morceaux gros comme des noix. Faites cuire comme un hachis et servez.

GALIMAFRÉE A LA MOSCOVITE {entrée)

Coupez les chairs d’un gigot de mouton par morceaux gros comme des noix et les piquez de moitié lard et moitié jambon, mettez-les au feu dans une casserole avec demi-verre d’huile, sel, poivre et bouquet garni. Lorsqu’ils commencent à chauffer, mouillez d’un demi-litre d’eau-de-vie, que vous enflammez en remuant jusqu’à ce que le feu s’éteigne; ajoutez jus, coulis, champignons, ce que vous voudrez; faites cuire doucement; dégraissez, versez un jus de citron et servez. — On peut, au lieu d’huile, employer du beurre. On servira, si l’on peut, des marrons, rôtis entre les morceaux de gigot, la sauce par dessus.

CUISINE GOTHIQUE

TOURIFAS

Faites cuire à demi, dans de Teau, du petit lard coupé en dés menus; faites égoutter. Mettez dans une casserole du lard fondu, ou du beurre, une poignée de très petits dés de jambon maigre; faites suer à feu doux; ajoutez champignons, persil et ciboules hachés; une pincée de farine; mouillez de jus, remettez les dés de lard, poivre et épices; faites mijoter et que la sauce soit épaisse; retirez du feu, versez un jus de citron et laissez refroidir. Faites des rôties minces de mie de pain, de trois doigts sur quatre; couvrez-les chacune de votre ragoût; trempez dans de l’œuf battu et panez de mie de pain; faites frire.

PAON REVÊTU (rcpos de noce)

Au lieu de plumer l’oiseau, il faut enlever la peau avec le plus grand soin, de manière que les plumes ne se détachent ni ne se brisent. Farcissez-le de ce que vous voudrez, même de truffes, foies gras, foies de volaille, lard gras, épices, sel, thym, laurier, sauge. (Voyez dinde farcie.) Il doit être jeune.

Enveloppez les pattes et la tête de plusieurs épaisseurs de toile, et enveloppez le corps d’un papier beurré. La tête et les pattes sortant par les deux bouts doivent être arrosées avec de l’eau pendant la cuisson pour les conserver, et surtout pour conserver l’aigrette. Avant de débrocher, faites prendre couleur en enlevant le papier beurré. Débrochez. Quand il sera froid, posez-le sur une planchette de la forme du fond du plat, et au milieu de laquelle est fichée une brochette de bois pointue qui doit entrer dans le corps de l’oiseau

CUISINE GOTHIQUE

pour le faire tenir droit; arrangez les pattes d’une manière naturelle, ainsi que les plumes, dont celles de la queue seront dressées en éventail et maintenues avec du fil de fer. Le plat sera garni de persil, auquel on pourrait mêler quelques fleurs de mauve blanche, de bourrache; point de capucine, dont l’éclat effacerait celui des couleurs de l’oiseau.

Mais, nous l’avons déjà dit, ce ne sont point les officiers ordinaires de la cuisine qui doivent placer le paon sur la table. Cette cérémonie glorieuse était réservée, dans les temps de la chevalerie, à la dame que distinguait le plus son rang ou sa beauté. Elle l’apportait au son des instruments, et le posait, au commencement du repas, devant le maître de la maison, ou devant la personne la plus considérée. Dans une noce, il pourrait être servi par la demoiselle d’honneur et placé devant la mariée.