DU BARBEAU

Le Barbeau figure au court-bouillon lorsqu’il est d’une belle grosseur. On le divise en tirant une ligne sur son dos, depuis la naissance de la tête jusqu’à la queue; on coupe

cette ligne par d’autres transversales, et on sert ainsi les morceaux qu’elles ont formés. — Dans tous les poissons, les morceaux du dos sont les plus délicats.